Fiche technique de fabrication N°3938
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Prix de revient TTC par unité :
1,671 €
Prix de revient TTC Total :
13,364 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 343,507 kj /
1 037,875 Kcal
Protides :
12,070 kcal / Lipides :
185,200 Kcal/ Lipides :
840,605 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| pâte sablée | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 8,071 | 1,009 |
| Eau | l | 0,050 | 0,139 | 0,007 |
| farine t 55 | kg | 0,250 | 0,822 | 0,206 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 0,192 | 0,192 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,080 | 0,965 | 0,077 |
| creme d'amande à la noisette | ||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,020 | 11,869 | 0,237 |
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 8,071 | 0,969 |
| farine t 55 | kg | 0,050 | 0,822 | 0,041 |
| Noisette poudre | kg | 0,050 | 15,087 | 0,754 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,274 | 0,548 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,120 | 0,965 | 0,116 |
| poires pochés vin rouge | ||||
| Anis étoilé | Pièce | 1,000 | 0,006 | 0,006 |
| Cannelle batons 368548 | flacon | 0,002 | 55,915 | 0,112 |
| Eau | l | 0,500 | 0,139 | 0,070 |
| poire conference | 1 | 1,000 | 3,904 | 3,904 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,500 | 0,965 | 0,483 |
| Vanille gousse | pièce | 0,500 | 2,459 | 1,230 |
| Vin rouge de Bordeaux | L | 0,500 | 3,060 | 1,530 |
| sauce caramel | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 8,071 | 1,009 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,125 | 5,908 | 0,739 |
| Eau | l | 0,025 | 0,139 | 0,003 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 3,839 | 0,004 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 | 0,965 | 0,121 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | pâte sablée Confectionnée la pâte sablée, abaisser, foncer |
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| 2 | crème d'amande aux noisettes Mélanger l'ensemble des ingrédient avec le beurre pommade. |
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| 3 | Poires pochées Porter les liquides à ébulition, infuser la canelle, vanille et anis étoilée. Pocher les demies poires épluchées. (elle doivent être fondante). |
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| 4 | Montage et cuisson Masquer les fond de tarte de crème d'amande "noisette". Disposer harmonieusement les poires. Cuisson au four 190°c environ 25 min. Servir tiède. |
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| 5 | Sauce caramel Réaliser un caramel à sec, déglacer avec la crème. Ajouter le beurre. Porter à ébulittion puis refroidir. |
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