Cygne de tomate et truite fumée

Fiche technique de fabrication N°3927
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 3,136 €
Prix de revient TTC Total : 50,174 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 070,152 kj / 255,711 Kcal
Protides : 26,969 kcal / Lipides : 160,693 Kcal/ Lipides : 68,050 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
base
Truites fumée kg 0,800 28,900 23,120
pâte à choux
Beurre 300782 kg 0,200 8,071 1,614
Eau l 0,500 0,139 0,070
farine t 55 kg 0,300 0,822 0,247
Oeufs (entiers) Pièce 8,000 0,274 2,192
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,002 3,839 0,008
concassée de tomate
Ail kg 0,020 10,445 0,209
Bouquet garni Unité 2,000 1,002 2,004
Huile d'olives 300023 l 0,040 6,161 0,246
oignon kg 0,140 1,002 0,140
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,002 3,839 0,008
Sucre semoule 302223 kg 0,002 0,965 0,002
Tomates garniture kg 2,400 3,007 7,217
crème fouéttée salée
Crème liquide 35% Baigne l 0,480 4,326 2,076
Poivre blanc kg 0,004 32,694 0,131
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,002 3,839 0,008
pesto
Basilic Botte 1,000 1,002 1,002
Huile d'olives 300023 l 0,200 6,161 1,232
Parmesan râpé 0.500 kg Paquet 0,020 0,044 0,001
Pignons de pins 212745 kg 0,080 36,102 2,888
decors
Ciboulette Botte 1,000 1,002 1,002
Citrons (kg) kg 0,200 3,112 0,622
mesclum kg 0,400 10,339 4,136
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

Réaliser les Cygnes

- confectionner la pâte à choux,

- coucher

- marquer en cuisson

2

réaliser la concassée de tomate

3

réaliser le pesto

 

4

Monter la crème chantilly salée

5

Dresser

Garnir les cygnes de concassée puis pocher la chantilly

Trancher ou déposer les tranches de truite fumée harmonieusement

Décor Mesclun, ciboulette et point de pesto.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .