Réalisation de la pâte à buns Dans une casserole, tiédir le lait à 30 °C environ, diluer la levure de boulanger à l’aide d’un fouet. Dans un cul de poule, réunir l’eau, les farines, le sel et le sucre. Verser le lait tiédi avec la levure. Rassembler les éléments. Pétrir pour donner du corps à la pâte. Quand celle-ci se détache des bords de la bassine (forme une boule). Ajouter le beurre ramolli. Mélanger et pétrir quelques instants. La mettre à lever dans un endroit tempéré (25° C) recouverte d’un film. Laisser la pâte pousser durant 30 min (elle doit doubler de volume). Réserver au frais 30 minutes environ. Déposer la pâte sur le plan de travail, diviser en 4 parts égales, les former en boules. Déposer dans un moule beurré (10 cm Ø environ). Replacer les pâtons dans un endroit tiède (ils doivent à nouveau doubler de volume). Les dorer à l’œuf battu à l’aide d’un pinceau, saupoudrer de graines de sarrasin. Cuire au four à 170 °C pendant 15 à 20 minutes, les démouler aussitôt et les faire refroidir sur grille.

Éplucher l'oignon, la pomme, les betteraves et l’ail. Tailler l’ail et l’oignon en fines tranches, la pomme et les betteraves en cubes. Dans une casserole, faire chauffer l'huile et ajouter l'oignon et l’ail, cuire doucement à couvert. Ajouter le miel. Faire caraméliser. Les légumes doivent être cuits et dorés. Ajouter le vinaigre de cidre, l’eau, les betteraves et les pommes. Faire cuire doucement à couvert pendant 20 min environ. Mettre tous les ingrédients dans un mixeur et mixer en ajoutant un peu d'eau si besoin (selon la texture). Il ne faut pas que cela soit trop liquide non plus. Passer la sauce dans une passoire fine (tamis) une voire deux fois pour obtenir une sauce relativement lisse. Si votre sauce est trop liquide, la remettre sur le feu pour la faire réduire pendant 5 minutes environ. Transvaser dans un pot stérilisé et faire refroidir avant de mettre au réfrigérateur.

Laver le concombre et coupez-le en rondelles fines. Déposer les tranches de concombre dans un saladier. Ajoutez le gros sel. Verser le vinaigre de cidre, le gros sel et le sucre en poudre dans une casserole et portez à ébullition. Laissez cuire 2 - 3 minutes. Verser le vinaigre chaud dans le saladier, filmer et laissez-le refroidir à température ambiante avant de l’entreposer au réfrigérateur.

Hacher les salicornes égouttées. Effeuiller et hacher l’estragon. Réunir dans un petit saladier, le jaune d’œuf, le sel, le poivre, la moutarde et le vinaigre. Incorporer progressivement l’huile en remuant à l’aide d’un petit fouet. Ajouter les salicornes et l’estragon hachés. Vérifier l’assaisonnement.

Préchauffez votre four à 200 °C. Rincez les pommes de terre et coupez-les en quartiers sans les éplucher. Dans un saladier, mélangez l'huile, l'ail préalablement pressé, les herbes, le sel et le poivre. Ajoutez les pommes de terre et remuez pour les enrober du mélange. Ajoutez 1 cuillère à soupe d'eau et mélanger une dernière fois. Déposez les pommes de terre dans un plat allant au four ou sur une plaque avec du papier cuisson. Enfourner 40 minutes en remuant de temps en temps

4 buns au sarrasin 25 gr de beurre 1/4 laitue ou salade romaine taillée en lanières 4 tranches de tomate moyenne 4 steaks hachés de 125 gr environ (basse cote) 50 gr d’huile de tournesol 4 tranches de fromage (20 à 25 gr, lait de vache type tomme) Ketchup de betterave, sauce salicorne, pickles de concombre Couper les buns en 2. Mettre le beurre dans une poêle et y faire dorer les moitiés de pain, coté mie. Réservez-les. Assaisonner de sel et de poivre les steaks hachés. Ajouter l’huile dans la poêle très chaude, déposer les steaks et les cuire 3 minutes de chaque côté. Déposer les tranches de fromages sur les steaks i minute avant la fin de cuisson, couvrir la poêle, laisser jusqu’à ce que le fromage soit fondu. Nappez la base du pain avec la sauce salicorne, puis déposer la salade, une rondelle de tomate, 2 ou 3 tranches de pickles de concombre, le steak, un peu de ketchup et couvrir avec le chapeau.