Fiche technique de fabrication N°389
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,320 €
Prix de revient TTC Total :
88,483 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 560,885 kj /
611,920 Kcal
Protides :
210,936 kcal / Lipides :
389,640 Kcal/ Lipides :
11,344 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,140 | 2,099 | 0,294 |
| Train de côtes | kg | 4,200 | 18,714 | 78,599 |
| Finition | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,028 | 9,267 | 0,259 |
| Cresson | Botte | 1,400 | 2,585 | 3,619 |
| Béarnaise | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,350 | 9,267 | 3,243 |
| Echalotes | kg | 0,070 | 3,112 | 0,218 |
| Estragon | Botte | 0,700 | 1,002 | 0,701 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,600 | 0,192 | 1,075 |
| Persil plat | botte | 0,028 | 1,266 | 0,035 |
| Poivre en grain | kg | 0,014 | 17,391 | 0,243 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,140 | 1,390 | 0,195 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Désosser, parer et dégraisser le train de côtes | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Détailler les entrecôtes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Mettre en marinade instantanée | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Cuisson | |||
| 4 | Griller les entrecôtes à la minute selon la cuisson demandée | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Finition et dressage | |||
| 5 | Dresser sur plat ovale, lustrer au beurre fondu et décorer avec bouquet de cresson | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Béarnaise | |||
| 6 | Clarifier le beurre | ||
| 7 | Préparer et réaliser la réduction | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 | Monter la Béarnaise | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 10 | Servir en saucière à part | 1899-12-30 00:05:00 |