Fiche technique de fabrication N°389
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Prix de revient TTC par unité :
6,390 €
Prix de revient TTC Total :
102,245 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 560,885 kj /
611,920 Kcal
Protides :
210,936 kcal / Lipides :
389,640 Kcal/ Lipides :
11,344 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,160 | 2,680 | 0,429 |
| Train de côtes | kg | 4,800 | 18,714 | 89,827 |
| Finition | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,032 | 11,774 | 0,377 |
| Cresson | Botte | 1,600 | 2,585 | 4,136 |
| Béarnaise | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,400 | 11,774 | 4,710 |
| Echalotes | kg | 0,080 | 2,585 | 0,207 |
| Estragon | Botte | 0,800 | 1,002 | 0,802 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,400 | 0,192 | 1,229 |
| Persil plat | botte | 0,032 | 1,372 | 0,044 |
| Poivre en grain | kg | 0,016 | 16,089 | 0,257 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,160 | 1,424 | 0,228 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Désosser, parer et dégraisser le train de côtes | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Détailler les entrecôtes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Mettre en marinade instantanée | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Cuisson | |||
| 4 | Griller les entrecôtes à la minute selon la cuisson demandée | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Finition et dressage | |||
| 5 | Dresser sur plat ovale, lustrer au beurre fondu et décorer avec bouquet de cresson | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Béarnaise | |||
| 6 | Clarifier le beurre | ||
| 7 | Préparer et réaliser la réduction | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 | Monter la Béarnaise | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 10 | Servir en saucière à part | 1899-12-30 00:05:00 |