Fiche technique de fabrication N°3888
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,952 €
Prix de revient TTC Total :
111,235 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 661,555 kj /
635,975 Kcal
Protides :
307,615 kcal / Lipides :
173,250 Kcal/ Lipides :
155,110 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base+Farce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,160 | 11,067 | 1,771 |
| Blanc de dinde | kg | 0,500 | 10,719 | 5,360 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,300 | 5,127 | 1,538 |
| crépine | kg | 0,800 | 4,062 | 3,250 |
| Estragon | Botte | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,120 | 0,997 | 0,120 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 0,189 | 0,378 |
| oignon | kg | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| Persil plat botte | Botte | 0,200 | 1,372 | 0,274 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,020 | 4,610 | 0,092 |
| Suprême de poulet pièce de 0.250 kg | kg | 4,000 | 16,036 | 64,144 |
| fond blanc | ||||
| Ailerons de volaille | kg | 0,500 | 8,335 | 4,168 |
| Blanc de poireaux | kg | 0,100 | 2,585 | 0,259 |
| Bouquet garni | Unité | 2,000 | 1,002 | 2,004 |
| Céleri branche | kg | 0,200 | 3,007 | 0,601 |
| Clous de girofle | Pièce | 2,000 | 9,606 | 19,212 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 2,000 | 0,485 | 0,970 |
| gros sel de guerande | kg | 0,002 | 3,529 | 0,007 |
| oignon | kg | 0,300 | 1,002 | 0,301 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 11,067 | 0,221 |
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 3,112 | 0,622 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,500 | 3,545 | 1,773 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,020 | 4,610 | 0,092 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 0,926 | 0,093 |
| Sauce et finition | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,067 | 1,107 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,400 | 5,803 | 2,321 |
| Poivre blanc | kg | 0,002 | 32,694 | 0,065 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,020 | 4,610 | 0,092 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base et farce | |||
rincer la crépine et la laisser dans l'eau bien froide jusqu'à son utilisation |
|
||
Ouvrir les suprêmes en portefeuille, assaisonner |
|
||
Réaliser une farce mousseline de volaille Farcir les suprêmes et les envelopper avec la crépine bien égouttée. |
|
||
| Fond blanc de volaille | |||
Confectionner le fond blanc de volaille avec parures et ailerons de volaille |
|
||
| Ragoût à blanc | |||
Réaliser un ragoût à blanc (type fricassée de volaille à l'ancienne) Colorer légèrement au beurre, débarrasser ajouter oignons ciselés, suer, singer, déglacer vin blanc, réduire, mouiller fond blanc, porter à ébullition, assaisonner ajouter les ballotines, cuire 20' décanter réduire la sauce, dégraisser, crémer, réduire mettre la sauce à consistance nappante |
|
||
| Garniture | |||
champignons escalopés et cuits à blanc |
|
||
| petits oignons glacés à blanc | |||
| Finition | |||
|
|||
| rassembler volaille, sauce et garniture au bain- marie | |||
| Dressage | |||
| Assiette gastro |