GALA 2026 mignardises (chocolat caramel / pâte de fruits / botteraux)

Fiche technique de fabrication N°3885
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 1,325 €
Prix de revient TTC Total : 13,249 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 961,540 kj / 707,656 Kcal
Protides : 25,976 kcal / Lipides : 112,200 Kcal/ Lipides : 569,480 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
chocolat
Beurre 300782 kg 0,100 10,497 1,050
Couverture noire amère 70% 247281 fleur de cao kg 0,400 16,680 6,672
Crème double( épaisse) 30% l 0,070 5,803 0,406
Sucre semoule 302223 kg 0,100 0,926 0,093
pâte de fruits fraise
Glucose 301683 kg 0,100 5,391 0,539
Jus de pommes L 0,050 1,864 0,093
purée de fraise kg 0,250 8,391 2,098
sucre cristal kg 0,300 1,879 0,564
bottereaux
Beurre 300782 kg 0,050 10,497 0,525
Farine t45 300036 kg 0,250 0,997 0,249
Lait entier l 0,025 1,108 0,028
Levure chimique Pièce 0,500 0,097 0,049
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,274 0,548
rhum negrita cuisine L 0,020 13,350 0,267
Sucre semoule 302223 kg 0,075 0,926 0,069
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

Bonbon Chocolat caramel au beurre salé

2

Pâte de fruits

proportion : 

Fraise 0.200kg

sucre/pectine : 0.022 / 0.010

Jus de pommes : 0.050kg

Sucre 0.210kg   Glucose 0.046kg

Solution acide tartrique 0.006kg

 

Décongeler la purée. Placer la purée et le jus de pomme dans une casserole, porter le tout à ébullition. Ajouter en pluie fine le mélange pectine et sucre semoule. Chauffer doucement en remuant sans cesse jusqu’à ébullition. Ajouter le sucre cristal et le glucose. Cuire le tout à 107° C ou 75° Brix. Ajouter la solution d’acide citrique. (La solution d’acide citrique est faite avec autant d’acide que d’eau. L’acide citrique peut être remplacé par de l’acide tartrique). Couler en cadre

3

Botterreaux

  • Mettre tous les ingrédients dans un saladier et malaxer bien , pour bien répartir le beurre et formez une boule.
  • Laissez reposer environ 2 h, recouvert d'un linge propre.
  • Étalez la pâte en laissant environ 1/2 cm puis découpez des losanges
  • Faites chauffer de l'huile puis mettez vos losanges à cuire.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .