Fiche technique de fabrication N°3878
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Prix de revient TTC par unité :
3,023 €
Prix de revient TTC Total :
30,227 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 994,931 kj /
476,686 Kcal
Protides :
3,192 kcal / Lipides :
401,998 Kcal/ Lipides :
71,496 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| tuile de blé noir | ||||
| farine de ble noir | kg | 0,100 | 3,759 | 0,376 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,005 | 3,800 | 0,019 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,050 | 1,013 | 0,051 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 3,839 | 0,004 |
| gelée de cidre | ||||
| agar agar 270gr 216160 | kg | 0,001 | 126,600 | 0,127 |
| Cidre Kerisac brut | L | 0,200 | 2,506 | 0,501 |
| tartare de truite | ||||
| algue laitue de mer | kg | 0,030 | 18,104 | 0,543 |
| Aneth | Botte | 0,250 | 1,002 | 0,251 |
| Cidre Kerisac brut | L | 0,050 | 2,506 | 0,125 |
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 3,640 | 0,364 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 4,950 | 0,495 |
| poivre baies roses | kg | 0,005 | 101,519 | 0,508 |
| pomme gala | kg | 0,080 | 1,620 | 0,130 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,050 | 3,839 | 0,192 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 | 0,926 | 0,046 |
| truites pleines lycée | kg | 1,200 | 13,715 | 16,458 |
| Vinaigre de cidre 193429 | l | 0,020 | 7,860 | 0,157 |
| caviar de pomme | ||||
| oeuf de saumon | kg | 0,010 | 218,997 | 2,190 |
| agar agar 270gr 216160 | kg | 0,001 | 126,600 | 0,127 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 1,000 | 3,800 | 3,800 |
| Jus de pommes | L | 0,100 | 1,864 | 0,186 |
| decor | ||||
| oeuf de saumon | kg | 0,010 | 218,997 | 2,190 |
| alfafa | kg | 0,125 | 10,198 | 1,275 |
| pomme gala | kg | 0,070 | 1,620 | 0,113 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | TUILE DE BLE NOIR Confectionner la pâte à galette, laisser reposer (idéal 1 nuit) Cuire sur la bilig graissée jusqu'à déssechement Réserver. |
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| 2 | Gelée de cidre Diluer l'agar agar dans le cidre froid, porter à ébullition. Refroidir en plaque, réserver. |
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| 3 | Tartare de Truite Confectionner une saumure (jus et zeste citron, sel, sucre, maceron, cidre) et recouvrir le filet de truite 1H de cette préparation Couper les filets de truites au couteaux Ciseler les échalotes, ajouter les herbes hachés et l'assaisonnement. Mélanger truites, échalotes et ajouter le vinaigre de cidre. |
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| 4 | Caviar de pomme Réserver l'huile neutre au congelateur dans un récipientDissoudre à froid 1 gramme d'agar pour 0.1L de liquide. Porter à ébullition Réserver dans une pipette puis faire couler dans l'huile bien froide. (Les billes se forment en "tombant" dans l'huile |
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| 5 | Dressage Portionner le tartare de truite, ajouter une brunoise de pommes au cidre. Décors avec le caviar de pomme, oeuf de truite et des mini billes de pommes à la cuillère à pomme parisienne. Ajouter la tuile de sarrazin puis les herbes. |
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