Entremet ananas, citron et coriandre

Fiche technique de fabrication N°3877
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Prix de revient TTC par unité : 2,368 €
Prix de revient TTC Total : 82,883 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 717,437 kj / 1 127,225 Kcal
Protides : 41,775 kcal / Lipides : 203,680 Kcal/ Lipides : 881,770 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
compotée ananas coriandre
Ananas frais Pièce 1,531 3,007 4,604
Coriandre moulu Pm 0,004 17,766 0,078
Jus de citron vert L 0,004 3,904 0,017
pectine NH kg 0,022 48,741 1,066
Purée d'ananas kg 0,394 8,654 3,408
Sucre semoule 302223 kg 0,263 0,926 0,243
Vanille gousse pièce 0,004 2,459 0,011
biscuit amande
Amandes en poudre 401085 kg 0,271 13,008 3,528
blanc d' œuf liquide236051 L 0,547 3,851 2,106
crème liquide 30%300827 L 0,057 3,517 0,200
Farine t45 300036 kg 0,123 0,997 0,122
Oeufs (blancs) Pièce 4,375 0,189 0,827
sucre glace 822831 kg 0,271 2,361 0,640
Sucre semoule 302223 kg 0,293 0,926 0,271
sablé breton
Beurre 300782 kg 0,438 11,869 5,193
Farine t45 300036 kg 0,613 0,997 0,611
Jaune d'œuf liquide bouteille 1kg kg 0,219 6,858 1,500
Levure chimique Pièce 0,022 0,180 0,004
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,004 3,839 0,017
sucre glace 822831 kg 0,438 2,361 1,033
mousse citron vert
Citron vert kg 0,131 5,170 0,679
Crème liquide 35% Baigne l 1,488 6,891 10,250
Eau l 0,372 0,139 0,052
Gélatine poudre (kg) kg 0,061 22,169 1,358
Lait 1/2 écrémé l 0,744 1,013 0,753
purée de citron kg 0,744 6,868 5,108
Sucre inverti ( trimoline ) kg 0,026 0,000 0,000
Sucre semoule 302223 kg 0,656 0,926 0,608
ganache montée
Citron vert kg 0,004 5,170 0,023
Couverture blanche zephir 35% 247417 kg 0,525 20,254 10,633
Crème liquide 35% Baigne l 1,313 6,891 9,044
Glucose 301683 kg 0,066 5,391 0,354
finition
Nappage blond 301428 kg 0,219 3,745 0,819
chocolat
Couverture blanche zephir 35% 247417 kg 0,875 20,254 17,722
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

Compotée ananas coriandre

Faire décongeler la pulpe d'ananas nécessaire.

Eplucher l'ananas et détailler en macédoine.

Réaliser un caramel dans une sauteuse avec 1/3 du sucre, décuire avec la pulpe, ajouter les dés d'ananas et la vanille, puis la pectine mélangée avec le reste du sucre et porter le tout è ébullition, terminer en ajoutant le jus de citron vert.

Couler dans les inserts rectangles ajouter le biscuit amande et bloquer en cellule.

2

Biscuit amande

Mélanger la poudre d'amande, la petite quantité de blancs, la crème, le sucre glace et la farine.

Monter en neige la grande quantité de blanc avec le sucre semoule, puis incorporer délicatement dans la premier mélange.

Etaler sur plaque puis cuire 17 min à 165°C.

3

Ganache montée

Porter 1/3 de la crème à ébullition avec le glucose et les zestes de citron vert, pendant ce temps faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Ensuite verservla crème chaude en 3 fois sur le chocolat blanc et remuer avec une maryse pour faire une émulsion.

Ajouter la crème froide, mixer puis réserver en cellule de refroidissement.

 

4

Mousse citron vert

Hydrater la gélatine en poudre dans l'eau. Chauffer le lait avec le zeste de citron vert, blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter le lait chaud puis cuire comme une crème anglaise à 85°C.

Ajouter la gélatine fondue, la purée de citron et le sucre inverti, refoirdir à 25 °C puis ajouter la crème montée (moins ferme qu'une chantilly). 

Couler dans les cadres pardessus les inserts (ananas+ biscuit amande).

faire prendre en cellule.

5

Sablé breton

Crémer le beurre pommade avec le sucre glace et le sel dans le battteur avec la feuille, ajouter le jaune d'oeuf, mélanger , puis la farine et la levure.

Etaler entre 2 silpat et cuire 20 min à 150°C.

Détailler avec les rectangles dès la sortie du four.

6

Montage et finition

Lustrer les entremets avec du nappage.

Dresser sur les sablés bretons.

Réaliser des décor en chocolat blanc.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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