Fiche technique de fabrication N°3868
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Prix de revient TTC par unité :
249,388 €
Prix de revient TTC Total :
2 493,876 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 369,882 kj /
566,280 Kcal
Protides :
175,380 kcal / Lipides :
216,780 Kcal/ Lipides :
174,120 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| base | ||||
| Ail | kg | 0,038 | 9,390 | 0,352 |
| Beurre 300782 | kg | 0,250 | 11,067 | 2,767 |
| Filet mignon de veau | kg | 2,000 | 32,806 | 65,612 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 2,451 | 0,123 |
| Poivre de séchuan | pm | 0,025 | 53,678 | 1,342 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,025 | 4,610 | 0,115 |
| Thym | Pm | 0,003 | 0,897 | 0,002 |
| Sauce | ||||
| brisure de truffes | boite 1/8 | 2,500 | 955,260 | 2 388,150 |
| jus de veau lie boit 1.2 kg | l | 0,500 | 0,552 | 0,276 |
| Porto rouge ROZES | L | 1,000 | 9,990 | 9,990 |
| céléri | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,067 | 1,107 |
| Céleri rave | kg | 0,750 | 3,007 | 2,255 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,500 | 5,127 | 2,564 |
| Lait entier | l | 0,063 | 1,108 | 0,069 |
| garniture | ||||
| cerfeuil tubéreux | kg | 0,200 | 20,995 | 4,199 |
| Crosnes | Kg | 0,200 | 8,071 | 1,614 |
| Mini carottes | kg | 0,200 | 12,133 | 2,427 |
| Radis | Botte | 0,625 | 1,002 | 0,626 |
| dressage | ||||
| pousse de beterave | kg | 0,250 | 41,145 | 10,286 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | CELERI Rôtir le céléri coupé avec un filet d'huile au four 180° 30 min environ Chauffer le lait et la crème puis ajouter le céléri mixé. Ajouter le beurre puis réserver. |
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| 2 | Garniture Glacer à blanc les légumes séparément, réserver. |
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| 3 | Pavé de veau Parer les filets, Saisir et cuire au four en basse température Découper les pavés à l'envoi. |
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| 4 | Sauce Réaliser un fond de veau avec les parures des filets. Réduire le porto à glace et mouiller avec le fond de veau Ajouter les brisures de truffes Rectifier l'assaisonnement et réserver. |
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| 5 | Dressage Remettre en température les légumes avec un peu d'eau et de beurre, Dresser une quenelle de mousseline de céléri, ajouter les légumes. Déposer le pavé sur la sauce. |
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