Gravelax de St Jacques et Truite du lycée citron vert

Fiche technique de fabrication N°3867
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Prix de revient TTC par unité : 7,875 €
Prix de revient TTC Total : 78,750 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 684,714 kj / 402,560 Kcal
Protides : 8,960 kcal / Lipides : 28,000 Kcal/ Lipides : 365,600 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
gravelax
gros sel de guerande kg 0,300 3,529 1,059
Noix de St jacques fraiches kg 0,500 42,147 21,074
Poivre blanc kg 0,040 32,694 1,308
Sucre semoule 302223 kg 0,150 0,926 0,139
Truite saumonée de 1,2 kg pièce 4,800 8,968 43,046
accompagnements
betterava chiogga kg 0,200 3,112 0,622
citron caviar kg 0,020 26,375 0,528
Kiwi pièce 2,000 0,633 1,266
Mangue kg 0,400 6,225 2,490
pomme gala kg 0,100 1,620 0,162
Vinaigre de riz L 0,015 13,861 0,208
crème
Citron vert kg 0,080 5,170 0,414
Crème liquide 35% Baigne l 0,200 6,891 1,378
Wasabi kg 0,020 134,935 2,699
decors
betterave crue kg 0,100 3,007 0,301
pousse de beterave kg 0,050 41,145 2,057
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  Progression Réa. Sur.

1 Préparer l'assaisonnement gravelax : mélanger le gros sel, le sucre blanc et le poivre blanc.
2 Après décongélation des noix de Saint-Jacques et du filet de saumon, mettre l'assaisonnement gravelax sur les noix de Saint-
Jacques (pas plus de 2 h) et sur le filet de saumon (10 h de marinade). Rincer, essuyer puis réserver.
3 Monter la crème en chantilly puis ajouter des zestes de citron vert et son jus. Rectifier l'assaisonnement.

4 Eplucher la betterave, couper en fines tranches puis mettre en bocal.
5 Chauffer le vinaigre de riz puis le verser sur les betteraves. Refermer le bocal et laisser refroidir au frais.
6 Effectuer le montage

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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