Fiche technique de fabrication N°3866
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,105 €
Prix de revient TTC Total :
33,145 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
301,588 kj /
72,064 Kcal
Protides :
3,200 kcal / Lipides :
62,560 Kcal/ Lipides :
6,304 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| confits oignons | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,240 | 11,869 | 2,849 |
| oignons de roscoff | kg | 1,200 | 6,225 | 7,470 |
| Sucre cassonade 910390 | kg | 0,060 | 3,218 | 0,193 |
| Vinaigre de framboises | l | 0,030 | 4,980 | 0,149 |
| panna cotta | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,900 | 6,891 | 6,202 |
| Escalope de foie gras 60g/80g/piece | kg | 0,450 | 20,045 | 9,020 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 12,000 | 0,070 | 0,840 |
| Lait entier | l | 0,150 | 1,108 | 0,166 |
| Poivre blanc | kg | 0,006 | 32,694 | 0,196 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,012 | 3,839 | 0,046 |
| dressage | ||||
| Escalope de foie gras 60g/80g/piece | kg | 0,300 | 20,045 | 6,014 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Confit d'oignon Emincer les oignons Suer au beurre jusqu'à caramélisation avec le sucre, (mouiller à l'eau si nécessaire), déglacez au vinaigre Rectifier l'assaisonnement. |
|
|
| 2 | Panna cotta Ramollir les feuilles de gélatine Mixer le foie gras décongelé avec le lait, ajouter la crème et porter doucement à frémissement. Assaisonner puis ajouter la gélatine. Couler dans les verres de service et prendre au froid 2h minimum. |
|
|
| 3 | Dressage Sauter les dés de foie gras (il est possible de les fariner légèrement) Egoutter sur papier absorbant. Déposser des dés de foie gras sur la panna et le confit d'oignon sur la panna cotta à l'envoi.
|
|