VOLAILLE DE BRESSE AUX MORILLES PAR JOSEPH VIOLA

Fiche technique de fabrication N°3856
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 10,298 €
Prix de revient TTC Total : 0,000 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 346,870 kj / 799,730 Kcal
Protides : 308,480 kcal / Lipides : 366,750 Kcal/ Lipides : 124,500 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
base
Beurre 300782 kg 0,000 11,869 0,000
Huile de tournesol 300004 l 0,000 2,451 0,000
Poulet PAC fermier de 1,7 kg kg 0,000 7,965 0,000
duxelle
Champignons de paris kg 0,000 5,222 0,000
Crème liquide 35% Baigne l 0,000 6,891 0,000
Echalotes kg 0,000 3,112 0,000
Echalotes kg 0,000 3,112 0,000
Morilles sèches/500gr kg 0,000 285,905 0,000
Persil frisée botte Botte 0,000 1,372 0,000
Vin blanc de Bordeaux L 0,000 5,120 0,000
jus
Crème liquide 35% Baigne l 0,000 6,891 0,000
Fond blanc de veau l 0,000 0,714 0,000
Huile de tournesol 300004 l 0,000 2,451 0,000
Vin blanc de Bordeaux L 0,000 5,120 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

confection de la Duxelle

Laver, hacher les champignons de Paris.
Eplucher et émincer les échalotes finement.
Faire fondre 30g de beurre dans une casserole.
Ajouter les échalotes et champignons, puis 5 cl de vin blanc.
Faire réduire et ajouter la crème liquide, sel et poivre.
Cuire à feu doux jusqu’à évaporation de la crème.
Faire refroidir et mixer.
Faire tremper les morilles pendant deux heures dans de l’eau puis filtrer l’eau.
Couper les morilles en deux et les mélanger avec la duxelle, persil haché, sel, poivre.

Préparation de la volaille

Décoller la peau du poulet en passant votre doigt entre la peau du poulet et la chair sans la percer.
Ajouter le mélange morilles et duxelle sous la peau du poulet à l’aide d’une poche à pâtisserie

Assaisonner de sel et poivre le poulet à l’intérieur et ficeler la volaille.
Badigeonner de beurre pommade sur le poulet.
Cuire au four thermostat 7 durant 45 minutes en arrosant tous les ¼ d’heure.

Préparation du jus

colorer les abatis avec l’huile d’arachide et une noisette de beurre.
Déglacer avec 5cl de vin blanc.
Réduire et ajouter le fond de veau, cuire à feu doux durant 20 minutes.
Au terme de la cuisson du poulet, ajouter le jus dans le plat de cuisson.
Passer le tout à la pucette et déguster avec le poulet.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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