Fiche technique de fabrication N°385
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Prix de revient TTC par unité :
11,857 €
Prix de revient TTC Total :
118,565 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 580,465 kj /
377,650 Kcal
Protides :
23,085 kcal / Lipides :
121,015 Kcal/ Lipides :
233,550 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 9,267 | 0,463 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 3,007 | 0,150 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 1,000 | 0,734 | 0,734 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 | 3,839 | 0,048 |
| Truites portion (0,250 kg) | kg | 10,000 | 11,078 | 110,780 |
| vin blanc 252815 | l | 0,125 | 2,480 | 0,310 |
| Velouté | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,088 | 9,267 | 0,811 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,250 | 7,043 | 1,761 |
| Farine t45 | kg | 0,088 | 1,255 | 0,110 |
| Poivre du moulin | pm | 0,013 | 5,800 | 0,073 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 | 3,839 | 0,048 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 9,267 | 0,463 |
| Champignons de paris | kg | 0,313 | 5,222 | 1,632 |
| Citrons (kg) | kg | 0,250 | 2,585 | 0,646 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 | 3,839 | 0,048 |
| Décor | ||||
| Pâte feuilletée | kg | 0,250 | 1,952 | 0,488 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les truites et ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Plaquer les truites | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 3 | Pocher à court mouillement | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Velouté | |||
| 4 | Débarrasser le poisson | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 5 | Passer le fond de cuisson au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 6 | Réaliser le velouté avec la cuisson du poisson, crémer et ajouter la garniture | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Garniture | |||
| 7 | Champignons escalopés et cuits à blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Décor | |||
| 8 | Détailler les fleurons en demi lune et cuire | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 9 | Enlever la peau des truites, les placer sur plat de service et napper de sauce | 1899-12-30 00:15:00 |