Fiche technique de fabrication N°384
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,780 €
Prix de revient TTC Total :
17,804 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 068,035 kj /
1 211,000 Kcal
Protides :
34,000 kcal / Lipides :
207,000 Kcal/ Lipides :
970,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Meringue sèche |
Eau |
l |
0,100 |
0,139 |
0,014 |
Glucose 301683 |
kg |
0,050 |
6,647 |
0,332 |
Oeufs (blancs) |
Pièce |
4,000 |
0,189 |
0,756 |
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,250 |
1,490 |
0,373 |
Glace Vanille |
Lait249447 |
l |
1,000 |
0,874 |
0,874 |
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
8,000 |
0,192 |
1,536 |
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,250 |
1,490 |
0,373 |
Vanille gousse |
pièce |
0,005 |
2,459 |
0,012 |
Sorbet framboise |
Eau |
l |
0,250 |
0,139 |
0,035 |
Pulpe de framboises |
l |
0,500 |
10,326 |
5,163 |
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,250 |
1,490 |
0,373 |
Chantilly |
Cacao poudre 961356 |
kg |
0,050 |
17,903 |
0,895 |
Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
1,500 |
3,821 |
5,732 |
sucre glace 822831 |
kg |
0,200 |
4,800 |
0,960 |
Vanille gousse |
pièce |
0,005 |
2,459 |
0,012 |
Décor |
Gelée de groseille |
kg |
0,100 |
3,648 |
0,365 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Meringue sèche |
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1 |
Réaliser une meringue suisse |
1899-12-30 00:10:00 |
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2 |
Coucher sur plaque beurrée et farinée des cercles de meringue de la taille désirée et sécher à l'étuve pendant 24 heures |
1899-12-30 00:15:00 |
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Glace vanille |
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3 |
Réaliser une crème anglaise et turbiner |
1899-12-30 00:15:00 |
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Sorbet framboises |
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4 |
Réaliser un sirop à 30° |
1899-12-30 00:05:00 |
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5 |
Mélanger la pulpe au sirop froid et turbiner |
1899-12-30 00:05:00 |
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Chantilly |
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5 |
Monter la crème chantilly |
1899-12-30 00:15:00 |
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Montage |
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7 |
Placer un cercle de meringue, le recouvrir de glace vanille |
1899-12-30 00:05:00 |
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8 |
Recouvrir d'un autre cercle de meringue puis de sorbet framboise |
1899-12-30 00:05:00 |
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9 |
Donner la forme au vacherin et passer au grand froid |
1899-12-30 00:05:00 |
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10 |
Recouvrir de chantilly avec la poche à douille cannelée (alterner chantilly blanche et chocolatée) |
1899-12-30 00:10:00 |
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11 |
Miroir à la gelée de groseille sur le dessus |
1899-12-30 00:10:00 |
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