Vacherin glacé

Fiche technique de fabrication N°384
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Prix de revient TTC par unité : 1,780 €
Prix de revient TTC Total : 17,804 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 068,035 kj / 1 211,000 Kcal
Protides : 34,000 kcal / Lipides : 207,000 Kcal/ Lipides : 970,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Meringue sèche
Eau l 0,100 0,139 0,014
Glucose 301683 kg 0,050 6,647 0,332
Oeufs (blancs) Pièce 4,000 0,189 0,756
Sucre semoule 302223 kg 0,250 1,490 0,373
Glace Vanille
Lait249447 l 1,000 0,874 0,874
Oeufs (jaunes) Pièce 8,000 0,192 1,536
Sucre semoule 302223 kg 0,250 1,490 0,373
Vanille gousse pièce 0,005 2,459 0,012
Sorbet framboise
Eau l 0,250 0,139 0,035
Pulpe de framboises l 0,500 10,326 5,163
Sucre semoule 302223 kg 0,250 1,490 0,373
Chantilly
Cacao poudre 961356 kg 0,050 17,903 0,895
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 1,500 3,821 5,732
sucre glace 822831 kg 0,200 4,800 0,960
Vanille gousse pièce 0,005 2,459 0,012
Décor
Gelée de groseille kg 0,100 3,648 0,365
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Meringue sèche

1 Réaliser une meringue suisse

1899-12-30 00:10:00

2 Coucher sur plaque beurrée et farinée des cercles de meringue de la taille désirée et sécher à l'étuve pendant 24 heures

1899-12-30 00:15:00

Glace vanille

3 Réaliser une crème anglaise et turbiner

1899-12-30 00:15:00

Sorbet framboises

4 Réaliser un sirop à 30°

1899-12-30 00:05:00

5 Mélanger la pulpe au sirop froid et turbiner

1899-12-30 00:05:00

Chantilly

5 Monter la crème chantilly

1899-12-30 00:15:00

Montage

7 Placer un cercle de meringue, le recouvrir de glace vanille

1899-12-30 00:05:00

8 Recouvrir d'un autre cercle de meringue puis de sorbet framboise

1899-12-30 00:05:00

9 Donner la forme au vacherin et passer au grand froid

1899-12-30 00:05:00

10 Recouvrir de chantilly avec la poche à douille cannelée (alterner chantilly blanche et chocolatée)

1899-12-30 00:10:00

11 Miroir à la gelée de groseille sur le dessus

1899-12-30 00:10:00

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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