Fiche technique de fabrication N°3832
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,209 €
Prix de revient TTC Total :
53,020 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 059,749 kj /
1 209,020 Kcal
Protides :
33,524 kcal / Lipides :
184,760 Kcal/ Lipides :
990,736 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Blanc manger | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 1,200 | 4,885 | 5,862 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 14,400 | 0,070 | 1,008 |
| lait d'amande | L | 1,200 | 7,976 | 9,571 |
| sirop d'orgeat | l | 0,120 | 3,320 | 0,398 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,288 | 6,108 | 1,759 |
| sorbet fromage blanc | ||||
| Fromage blanc242026 | kg | 1,200 | 5,148 | 6,178 |
| Glucose 301683 | kg | 0,072 | 5,391 | 0,388 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 1,080 | 0,965 | 1,042 |
| carpaccio de fraise | ||||
| Basilic | Botte | 0,600 | 1,002 | 0,601 |
| Beurre 300782 | kg | 0,192 | 10,276 | 1,973 |
| Fraises | kg | 0,600 | 24,898 | 14,939 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,120 | 0,965 | 0,116 |
| Nougatine simple | ||||
| Amandes effilées 179762 | kg | 0,360 | 12,343 | 4,443 |
| Beurre 300782 | kg | 0,360 | 10,276 | 3,699 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 1,080 | 0,965 | 1,042 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Réaliser le blanc-manger Réhydrater la gélatine, presser, fondre ajouter doucement le lait d'amande en mélangeant, ajouter le sucre glace Refroidir à 20°C, incorporer la crème fouettée, parfumer au sirop d'orgeat Mouler aussitôt avant la prise dans des cercles à bavarois chemisés de rhodoïd, réserver au froid
|
|
|
| 2 | Réaliser le sorbet fr blc Porter à ébullition 150 gr d'eau et le sucre, ajouter le glucose ou trimoline, refroidir Détendre le fromage blanc avec le sirop froid Turbiner. |
|
|
| 3 | pocher les poires Emincer les fraises, mettre à mariner délicatement avec du basilic ciselé et le sucre. |
|
|
| 4 | Décor nougatine simple Crémer le beurre pommade et le sucre, ajouter les amandes effilées tièdes, mélanger Disposer les cercles à bavarois sur tapis silicone Ajouter 10 à 15 gr de pâte à nougatine, refroidir 2' enfourner à 170 °C 10 à 15' jusqu'à coloration dorée |
|