Calamars farcis

Fiche technique de fabrication N°38
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Prix de revient TTC par unité : 4,109 €
Prix de revient TTC Total : 32,869 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 466,759 kj / 350,480 Kcal
Protides : 38,230 kcal / Lipides : 117,770 Kcal/ Lipides : 194,480 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Calamars kg 1,200 14,717 17,660
Farce
Beurre 300782 kg 0,040 11,067 0,443
Jambon blanc kg 0,080 16,646 1,332
Oeufs (entiers) Pièce 1,600 0,274 0,438
oignon kg 0,160 1,002 0,160
Poitrine salée kg 0,160 12,448 1,992
Poivre du moulin pm 0,004 5,800 0,023
Poivrons rouges kg 0,160 4,009 0,641
Riz long indica 300850 kg 0,080 1,436 0,115
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,004 4,610 0,018
Cuisson
Beurre 300782 kg 0,040 11,067 0,443
Bouquet garni Unité 0,800 1,002 0,802
Carottes kg 0,160 1,002 0,160
Fumet de poisson 461632 l 0,400 1,022 0,409
oignon kg 0,160 1,002 0,160
Poivre du moulin pm 0,004 5,800 0,023
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,004 4,610 0,018
Américaine
Bouquet garni Unité 0,800 1,002 0,802
Carottes kg 0,080 1,002 0,080
Cognac Brugerolle L 0,040 18,979 0,759
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,040 5,064 0,203
Echalotes kg 0,020 5,222 0,104
Estragon Botte 0,200 1,002 0,200
Etrilles kg 0,400 8,387 3,355
Fumet de poisson 461632 l 0,800 1,022 0,818
Huile de tournesol 300004 l 0,080 2,451 0,196
oignon kg 0,080 1,002 0,080
Piment de Cayenne poudre Pm 0,004 31,872 0,127
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,004 4,610 0,018
vin blanc 252815 l 0,080 3,240 0,259
Finition américaine
Beurre 300782 kg 0,040 11,067 0,443
Cerfeuil Botte 0,200 1,002 0,200
Estragon Botte 0,200 1,002 0,200
Farine t45 kg 0,040 0,978 0,039
Piment de Cayenne poudre Pm 0,004 31,872 0,127
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,004 4,610 0,018
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Habiller et nettoyer les calamars en les gardant entiers afin de les farcir

1899-12-30 00:30:00
Farce

2 Ã?plucher et hacher les oignons

1899-12-30 00:10:00
3 Blanchir et hacher la poitrine salée

1899-12-30 00:10:00
4 Cuire le riz créole

1899-12-30 00:02:00
5 Découper le jambon en dés

1899-12-30 00:02:00
6 Peler le poivron, l'émincer et l'étuver

1899-12-30 00:10:00
7 Suer l'oignon avec la poitrine, et bien compoter

1899-12-30 00:02:00
8 Mélanger oignons, poitrine, riz, jambon, poivron, et hors du feu ajouter les oeufs

1899-12-30 00:03:00
Cuisson

9 Remplir les calamars avec la farce et les fermer avec l'aiguille à brider

1899-12-30 00:15:00
10 Ã?plucher, laver les carottes et les oignons et les tailler en mirepoix

1899-12-30 00:10:00
11 Braiser les calamars

1899-12-30 00:10:00
Américaine

12 Saisir les étrilles, flamber au cognac, ajouter la garniture aromatique taillée en brunoise, mouiller au fumet

1899-12-30 00:20:00
13 Cuire au four à couvert

14 Passer au chinois

1899-12-30 00:10:00
Finition américaine

15 Rectifier la liaison avec du beurre manié et ajouter l'estragon et le cerfeuil haché

Finition calamars

16 Passer la cuisson des calamars au chinois et la réduire à glace

1899-12-30 00:03:00
17 Incorporer cette glace de poisson dans l'Américaine

1899-12-30 00:02:00
Dressage

18 Dresser les calamars sur assiette et napper de sauce américaine

1899-12-30 00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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