Fiche technique de fabrication N°3782
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Prix de revient TTC par unité :
1,053 €
Prix de revient TTC Total :
4,212 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 784,903 kj /
426,500 Kcal
Protides :
28,530 kcal / Lipides :
116,750 Kcal/ Lipides :
281,220 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,869 | 0,593 |
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,125 | 14,314 | 1,789 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 | 0,189 | 0,567 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,192 | 0,384 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,020 | 0,926 | 0,019 |
| Chantilly | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,050 | 6,891 | 0,345 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,013 | 4,800 | 0,060 |
| Vanille gousse | pièce | 0,003 | 2,459 | 0,006 |
| crumble | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,015 | 11,869 | 0,178 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,015 | 0,958 | 0,014 |
| Noisette poudre | kg | 0,015 | 16,205 | 0,243 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,015 | 0,926 | 0,014 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Faire fondre la couverture au bain-marie | ||
| 2 | Incorporer le beurre en parcelle et mélanger jusqu'à consistance de pommade lisse | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Ajouter les jaunes d'oeufs hors du feu | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 | Monter les blancs, les serrer avec le sucre semoule, et les incorporer au chocolat | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 | Dresser aussitôt | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 | Passer au froid | ||
| Chantilly | |||
| 7 | Réaliser une crème chantilly, et décorer les coupes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Réaliser une pâte à crumble et marquer en cuisson sur une plaque |
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