Panier traiteur ; la truite en gelée

Fiche technique de fabrication N°378
Pour Panier(s)
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Prix de revient TTC par unité : 30,864 €
Prix de revient TTC Total : 308,639 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 23 049,306 kj / 5 507,600 Kcal
Protides : 651,600 kcal / Lipides : 2 933,200 Kcal/ Lipides : 1 922,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre 300782 kg 2,500 11,869 29,673
Carottes kg 3,000 1,424 4,272
Champignons de paris kg 2,000 5,222 10,444
Colorants alimentaires Pm 0,050 29,097 1,455
Courgettes kg 2,000 2,057 4,114
Crème double( épaisse) 30% l 2,500 5,592 13,980
Crevettes bouquet kg 2,000 10,023 20,046
Echalotes kg 0,500 5,222 2,611
Farine t45 kg 2,000 0,978 1,956
Fenouil kg 2,000 4,117 8,234
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 250,000 0,076 19,000
Margarine ordinaire kg 5,000 7,617 38,085
Merlans de 200g/300g kg 2,500 5,433 13,583
Moules de bouchot kg 2,000 3,956 7,912
Navets ronds kg 2,000 3,007 6,014
Oeufs (entiers) Pièce 50,000 0,312 15,600
Persil plat botte 0,500 1,372 0,686
Piment de Cayenne poudre Pm 0,050 31,872 1,594
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,050 3,839 0,192
Truites portion (0,250 kg) kg 10,000 10,919 109,190
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  Progression Réa. Sur.
Conception

A partir des denrées mises à votre disposition vous devez :

Concevoir un plat de truite en gelée pour 4 personnes

Techniques imposées

Désarêter

Farce mousseline

Cuisson du poisson à la vapeur

Rédaction

Vous devez rédiger la fiche technique de votre plat en précisant :

Le titre, les étapes principales de la réalisation, la nature des denrées, le coût de revient de votre plat

Vous devez également rédiger la fiche conseil concernant votre plat

Production

Vous produirez votre plat ainsi que celui de la fiche technique imposée

Présentation

Vous présenterez vos plats aux heures indiquées au tableau

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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