Escalope de dinde sautée chasseur, pommes de terre sautées

Fiche technique de fabrication N°3775
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité : 2,697 €
Prix de revient TTC Total : 10,787 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 927,883 kj / 460,665 Kcal
Protides : 183,615 kcal / Lipides : 109,340 Kcal/ Lipides : 167,710 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre 300782 kg 0,025 11,869 0,297
Escalopes de dindes svro kg 0,600 11,851 7,111
Farine t45 kg 0,025 0,978 0,024
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,029
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Sauce
Beurre 300782 kg 0,025 11,869 0,297
Champignons de paris kg 0,050 5,222 0,261
Cognac Brugerolle L 0,010 19,890 0,199
Echalotes kg 0,025 5,222 0,131
Fond de veau brun lié 461574 l 0,200 0,277 0,055
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,029
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
vin blanc 252815 l 0,050 3,139 0,157
Finition
Cerfeuil Botte 0,100 1,002 0,100
Estragon Botte 0,100 1,002 0,100
Pommes de terre
Beurre 300782 kg 0,020 11,869 0,237
Huile de tournesol 300004 l 0,020 3,800 0,076
Pommes de terre BF15 kg 0,800 2,057 1,646
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  Progression Réa. Sur.
Escalopes

Vérifier et réserver

Cuisson : assaisonner, fariner, faire sauter, réserver au chaud

Sauce

Réaliser un fond de veau lié, améliorer

Réaliser une sauce courte par déglaçage : faire suer les échalotes et les champignons, flamber au Cognac, déglacer au vin blanc, mouiller au fond lié, monter au beurre,

Dressage

Disposer les escalopes dans un plat ovale, napper de sauce, saupoudrer de cerfeuil et d'estragon hachés au départ

Pommes de terre -

- Eplucher, laver, tailler en macédoine.

- Rissoler les pommes de terre

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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