Dorade braisée à la chinoise

Fiche technique de fabrication N°3767
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Prix de revient TTC par unité : 6,568 €
Prix de revient TTC Total : 52,547 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 449,606 kj / 585,330 Kcal
Protides : 48,000 kcal / Lipides : 11,330 Kcal/ Lipides : 526,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
base
Daurade (400/600) kg 3,200 9,442 30,214
gros sel de guerande kg 0,100 1,266 0,127
Sauce soja l 0,200 13,188 2,638
vin rouge 211413 L 0,400 3,637 1,455
cuisson
Eau l 0,800 0,139 0,111
Gingembre kg 0,160 7,280 1,165
Oignons fanes botte 1,000 2,585 2,585
Saindoux kg 0,140 6,239 0,873
Sauce soja l 0,200 13,188 2,638
Sucre roux Kg 0,100 10,746 1,075
vin rouge 211413 L 0,600 3,637 2,182
garniture
Brocolis kg 1,000 3,060 3,060
Gingembre kg 0,040 7,280 0,291
Oignons fanes botte 0,040 2,585 0,103
Riz basmati kg 0,400 4,619 1,848
vin rouge 211413 L 0,600 3,637 2,182
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  Progression Réa. Sur.

Préparation préliminaire

Habiller les dorades, 

Entailler les flancs

Mariner 20 min les dorades avec le vin, sel.

Cuisson

Dans un petit bol, mélangez le reste du vin de Shaoxing, la sauce soja et le sucre.
Chauffer le saindoux dans le wok sur feu vif. Placez les dorades dans le wok, baisser le feu (à feu moyen) et laissez les poissons colorer. Après 2 minutes environ, retournez les dorades en faisant attention à ne pas blesser la chair. Ajoutez les tranches de gingembre (légèrement écrasées) et l'oignon jeune (écrasé aussi avec le plat d'un couteau ) entre les poissons.
Après 2-3 minutes, versez le contenu du petit bol et 0.20l d'eau bouillante. Augmentez le feu pour faire bouillonner le liquide. Couvrez le wok et laissez cuire 2 minutes. Retournez les poissons et laissez cuire encore 2 minutes.
Placez les poissons sur un plat de service. Retirez oignon jeune et gingembre, et remettez le wok avec la sauce sur feu bien vif pour la faire réduire et lui donner une consistance sirupeuse.
Versez la sauce réduite sur les dorades. Garnissez avec les oignons jeunes émicés et servez.

Ganriture

Cuire les brocolis à l'anglaise

Cuire le riz façon pilaff avec des morceaux de gingembre.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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