Fiche technique de fabrication N°3764
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Prix de revient TTC par unité :
4,769 €
Prix de revient TTC Total :
38,150 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 358,518 kj /
324,616 Kcal
Protides :
101,604 kcal / Lipides :
210,800 Kcal/ Lipides :
12,212 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| base | ||||
| Homards | kg | 1,000 | 23,421 | 23,421 |
| garniture | ||||
| Céleri branche | kg | 0,100 | 3,007 | 0,301 |
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 3,640 | 0,364 |
| mache | barquette | 1,000 | 10,339 | 10,339 |
| Radis | Botte | 1,000 | 0,950 | 0,950 |
| mayonnaise | ||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,400 | 3,800 | 1,520 |
| Moutarde 300321 | kg | 0,040 | 5,992 | 0,240 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,192 | 0,384 |
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,002 | 1,656 | 0,003 |
| montage | ||||
| beurre demi sel | kg | 0,040 | 15,708 | 0,628 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
Homard Cuire les homard au court bouillon Egoutter et refroidir rapidement Décortiquer les homards (réaliser un salpicon avec la chair des pinces et émincer les queues). |
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Garniture Emincer les radis, les céléri Laver, trier la mâche et mélanger avec les légumes émincées et le salpicon de homard, verser le jus de citron |
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Mayonnaise Confectionner une mayonnaise. Adjoindre le corail (s'il est présent) du homard haché, rectifier l'assaisonnement. |
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Montage Fondre le beurre Ouvrir les pain viennois en deux, badigeonner de beurre et griller au four. Remplir généreusement avec la garniture et couvrir de l'autre moitié de pain. |
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