Médaillon de veau Duroc

Fiche technique de fabrication N°376
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Prix de revient TTC par unité : 5,975 €
Prix de revient TTC Total : 47,796 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 036,358 kj / 486,585 Kcal
Protides : 144,070 kcal / Lipides : 107,755 Kcal/ Lipides : 234,760 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre 300782 kg 0,080 11,869 0,950
Farine t45 kg 0,080 0,928 0,074
Filet mignon de veau kg 1,200 32,806 39,367
Huile de tournesol 300004 l 0,050 2,451 0,123
Sauce
Beurre 300782 kg 0,020 11,869 0,237
Champignons de paris kg 0,240 5,222 1,253
Cognac Brugerolle L 0,050 18,979 0,949
Echalotes kg 0,080 3,112 0,249
Fond de veau brun lié 461574 l 0,400 0,277 0,111
vin blanc 252815 l 0,100 3,240 0,324
Tomates concassées
Beurre 300782 kg 0,040 11,869 0,475
Bouquet garni Unité 1,000 1,002 1,002
Echalotes kg 0,040 3,112 0,124
Tomates garniture kg 0,800 3,112 2,490
Décor
Persil plat botte 0,050 1,372 0,069
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Parer et détailler les médaillons

1899-12-30 00:15:00

Cuisson et sauce

2 Parer, laver et émincer les champignons

1899-12-30 00:10:00
3 Ciseler les échalotes

1899-12-30 00:10:00
4 Marquer en cuisson un sauté déglacé

1899-12-30 00:15:00
5 Réaliser la sauce

Tomate concassée

6 Ciseler les échalotes

1899-12-30 00:10:00
7 Monder, épépiner, et concassée les tomates

1899-12-30 00:20:00
8 Marquer en cuisson une tomate concassée

1899-12-30 00:05:00

Dressage

9 Médaillon sur plat rond, nappés de sauce, bouquet de tomate concassée sur chaque médaillon, et pointe de persil sur la tomate

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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