Médaillon de veau Duroc

Fiche technique de fabrication N°376
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Prix de revient TTC par unité : 5,909 €
Prix de revient TTC Total : 47,273 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 036,358 kj / 486,585 Kcal
Protides : 144,070 kcal / Lipides : 107,755 Kcal/ Lipides : 234,760 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre 300782 kg 0,080 9,267 0,741
Farine t45 kg 0,080 1,255 0,100
Filet mignon de veau kg 1,200 32,806 39,367
Huile de tournesol 300004 l 0,050 2,099 0,105
Sauce
Beurre 300782 kg 0,020 9,267 0,185
Champignons de paris kg 0,240 5,117 1,228
Cognac Brugerolle L 0,050 19,890 0,995
Echalotes kg 0,080 3,007 0,241
Fond de veau brun lié 461574 l 0,400 0,277 0,111
vin blanc 252815 l 0,100 2,377 0,238
Tomates concassées
Beurre 300782 kg 0,040 9,267 0,371
Bouquet garni Unité 1,000 1,002 1,002
Echalotes kg 0,040 3,007 0,120
Tomates garniture kg 0,800 3,007 2,406
Décor
Persil plat botte 0,050 1,266 0,063
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Parer et détailler les médaillons

1899-12-30 00:15:00

Cuisson et sauce

2 Parer, laver et émincer les champignons

1899-12-30 00:10:00
3 Ciseler les échalotes

1899-12-30 00:10:00
4 Marquer en cuisson un sauté déglacé

1899-12-30 00:15:00
5 Réaliser la sauce

Tomate concassée

6 Ciseler les échalotes

1899-12-30 00:10:00
7 Monder, épépiner, et concassée les tomates

1899-12-30 00:20:00
8 Marquer en cuisson une tomate concassée

1899-12-30 00:05:00

Dressage

9 Médaillon sur plat rond, nappés de sauce, bouquet de tomate concassée sur chaque médaillon, et pointe de persil sur la tomate

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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