Côte de boeuf grillée sauce Choron

Fiche technique de fabrication N°374
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Prix de revient TTC par unité : 6,563 €
Prix de revient TTC Total : 65,635 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 848,980 kj / 202,863 Kcal
Protides : 9,040 kcal / Lipides : 170,583 Kcal/ Lipides : 23,240 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Côte de boeuf parée (0,8 kg) kg 3,500 16,353 57,236
Huile de tournesol 300004 l 0,100 2,099 0,210
Sauce béarnaise
Beurre 300782 kg 0,313 9,267 2,896
Cerfeuil Botte 0,313 1,002 0,313
Echalotes kg 0,050 3,007 0,150
Estragon Botte 0,625 1,002 0,626
Oeufs (jaunes) Pièce 5,000 0,192 0,960
Persil plat botte 0,025 1,266 0,032
Poivre en grain kg 0,013 17,391 0,217
Vinaigre d'alcool 300735 l 0,100 0,889 0,089
Finition choron
Beurre 300782 kg 0,025 9,267 0,232
Echalotes kg 0,025 3,007 0,075
Tomates garniture kg 0,250 3,007 0,752
Décor
Beurre 300782 kg 0,025 9,267 0,232
Cresson Botte 0,625 2,585 1,616
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
Base

1 Parer le train de côtes

1899-12-30 00:10:00
2 Tailler les côtes

1899-12-30 00:10:00
3 Mettre à mariner

1899-12-30 00:05:00

Cuisson

4 Griller en tenant compte de la cuisson demandée

1899-12-30 00:20:00

Béarnaise

5 Clarifier le beurre

1899-12-30 00:05:00
6 Réaliser la réduction

1899-12-30 00:10:00
7 Monter et terminer la Béarnaise

1899-12-30 00:15:00
8 Monder les tomates et réaliser une concassé de tomate (étuver avec échalotes ciselées)

1899-12-30 00:10:00
9 Mélanger la concassée à la Béarnaise au dernier moment

1899-12-30 00:05:00

Dressage

10 Côte sur plat ovale, lustrer au beurre fondu

1899-12-30 00:05:00
11 Décor avec bouquet de cresson

1899-12-30 00:05:00
12 Choron en saucière à part

1899-12-30 00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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