Côte de boeuf grillée sauce Choron

Fiche technique de fabrication N°374
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Prix de revient TTC par unité : 6,645 €
Prix de revient TTC Total : 66,454 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 848,980 kj / 202,863 Kcal
Protides : 9,040 kcal / Lipides : 170,583 Kcal/ Lipides : 23,240 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Côte de boeuf parée (0,8 kg) kg 3,500 16,353 57,236
Huile de tournesol 300004 l 0,100 2,680 0,268
Sauce béarnaise
Beurre 300782 kg 0,313 11,774 3,679
Cerfeuil Botte 0,313 1,002 0,313
Echalotes kg 0,050 2,585 0,129
Estragon Botte 0,625 1,002 0,626
Oeufs (jaunes) Pièce 5,000 0,192 0,960
Persil plat botte 0,025 1,372 0,034
Poivre en grain kg 0,013 16,089 0,201
Vinaigre d'alcool 300735 l 0,100 0,922 0,092
Finition choron
Beurre 300782 kg 0,025 11,774 0,294
Echalotes kg 0,025 2,585 0,065
Tomates garniture kg 0,250 2,585 0,646
Décor
Beurre 300782 kg 0,025 11,774 0,294
Cresson Botte 0,625 2,585 1,616
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
Base

1 Parer le train de côtes

1899-12-30 00:10:00
2 Tailler les côtes

1899-12-30 00:10:00
3 Mettre à mariner

1899-12-30 00:05:00

Cuisson

4 Griller en tenant compte de la cuisson demandée

1899-12-30 00:20:00

Béarnaise

5 Clarifier le beurre

1899-12-30 00:05:00
6 Réaliser la réduction

1899-12-30 00:10:00
7 Monter et terminer la Béarnaise

1899-12-30 00:15:00
8 Monder les tomates et réaliser une concassé de tomate (étuver avec échalotes ciselées)

1899-12-30 00:10:00
9 Mélanger la concassée à la Béarnaise au dernier moment

1899-12-30 00:05:00

Dressage

10 Côte sur plat ovale, lustrer au beurre fondu

1899-12-30 00:05:00
11 Décor avec bouquet de cresson

1899-12-30 00:05:00
12 Choron en saucière à part

1899-12-30 00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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