Fiche technique de fabrication N°3737
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Prix de revient TTC par unité :
1,639 €
Prix de revient TTC Total :
65,562 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 201,944 kj /
765,100 Kcal
Protides :
106,788 kcal / Lipides :
219,713 Kcal/ Lipides :
438,600 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| biscuit | ||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,075 | 6,858 | 0,514 |
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 11,774 | 1,766 |
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,050 | 17,903 | 0,895 |
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,075 | 14,314 | 1,074 |
| Oeufs (blancs) | kg | 0,175 | 0,100 | 0,018 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 | 0,192 | 1,920 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,050 | 4,800 | 0,240 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,075 | 1,490 | 0,112 |
| croustillant | ||||
| Couverture lactée 247281 | kg | 0,250 | 15,844 | 3,961 |
| Pailleté feuilletine 297239 | kg | 0,175 | 13,854 | 2,424 |
| Praliné 301470 | kg | 0,450 | 11,890 | 5,351 |
| insert citron | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,475 | 11,774 | 5,593 |
| Jus de citron 840983 | l | 0,450 | 3,803 | 1,711 |
| Oeufs 238896 | pièce | 6,000 | 0,185 | 1,110 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,250 | 1,490 | 0,373 |
| mousse | ||||
| Citron vert | kg | 2,500 | 5,170 | 12,925 |
| Couverture lactée 247281 | kg | 0,450 | 15,844 | 7,130 |
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,300 | 14,314 | 4,294 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 1,000 | 3,821 | 3,821 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 5,000 | 0,071 | 0,355 |
| Gingembre | kg | 0,025 | 8,335 | 0,208 |
| krill lait 1/2 écrémé | L | 0,450 | 1,253 | 0,564 |
| glaçage | ||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,250 | 17,903 | 4,476 |
| crème liquide 30%300827 | L | 0,525 | 3,298 | 1,731 |
| Eau | l | 2,500 | 0,139 | 0,348 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 20,000 | 0,071 | 1,420 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,825 | 1,490 | 1,229 |
| décor | ||||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 3.1 | Insert Crémeux citron Fouetter les oeufs avec le sucre, ajouter les zestes d’un demi-citron jaune ainsi que le jus, mélangez bien et cuire sur feu moyen sans cesser de fouetter jusqu’à ce que le mélange épaissise. Retirez du feu, laissez le crémeux redescendre en température puis ajoutez le beurre et mixez. Couler le crémeux citron dans un moule/cercle de 16 cm et congeler en cellule. |
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| 3.2 | Biscuit fondant chocolat
Travailler le beurre bien pommade avec le sucre glace, ajouter la poudre d’amande, les jaunes d’oeufs, le cacao et enfin le chocolat noir fondu. Monter les blancs d’oeufs au batteur en ajoutant le sucre en poudre lorsque ces derniers commencent à mousser. Mélanger délicatement les blancs au premier appareil, couler le biscuit dans un cercle de 16 cm et cuire à 160°c pendant 7-8 minutes. L’ôter de la plaque de cuisson dès la sortie du four. |
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| 3.3 | Croustillant praliné Fondre le chocolat au lait, le mélanger au praliné ainsi qu’à la feuilletine (tiède). Couler et étaler uniformément le croustillant sur le biscuit chocolat (dans le cercle de 16 cm) et congeler minimum 30 minutes. |
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| 3.4 | Mousse au chocolat noir et lait, citron/gingembre Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. Fondre le chocolat noir et lait. Mettre le lait dans une casserole avec les zestes de citrons verts et le gingembre râpé et porter à ébullition. Ajouter la gélatine hors du feu et verser sur le chocolat en 3 fois de façon à obtenir une ganache bien lisse. Laisser refroidir à environ 35°c avant d’incorporer la crème montée en chantilly. Procéder ensuite immédiatement au montage de l’entremets chocolat citron vert et jaune. |
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| 3.5 | Montage Chemiser le dessous d’un cercle de 18 cm de papier film et placer une bande de rodhoid à l’intérieur (ou moule à bûche). Couler 2/3 de la mousse au chocolat, placer l’insert de crémeux citron en l’enfonçant un peu, mettre le reste de mousse et terminer par le palet de biscuit fondant et croustillant. Congeler l’entremets pour au moins 7 heures. |
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| 3.6 | Glaçage miroir Porter à ébullition le sucre et l’eau, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée puis le cacao et enfin la crème liquide. Mixer, filmer au contact et réserver au frigo si vous le préparez la veille. Lorsque l’entremets est bien congelé, le décercler, le placer sur une grille et le napper du glaçage miroir cacao à 30°c. Passer un coup de spatule sur le dessus, laisser s’écouler le glaçage puis venir placer l’entremets chocolat citron vert et jaune sur un plat/carton de présentation. Ou décor CHOCOLAT si pas le temps pour la congélation |
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