Fiche technique de fabrication N°373
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,462 €
Prix de revient TTC Total :
14,624 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 736,153 kj /
653,800 Kcal
Protides :
78,460 kcal / Lipides :
168,020 Kcal/ Lipides :
407,320 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
9,267 |
0,927 |
Farine t45 |
kg |
0,500 |
1,255 |
0,628 |
gros sel de guerande |
kg |
0,005 |
2,287 |
0,011 |
Huile d'olives 300023 |
l |
0,050 |
13,071 |
0,654 |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
5,000 |
0,232 |
1,160 |
Farce |
Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
9,267 |
0,927 |
Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,050 |
7,043 |
0,352 |
Epinards en branches frais |
kg |
0,100 |
4,115 |
0,412 |
oignon |
kg |
0,100 |
1,424 |
0,142 |
Poitrine salée |
kg |
0,250 |
12,312 |
3,078 |
Sauge fraîche |
Botte |
0,200 |
1,002 |
0,200 |
Sauce tomate |
Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
9,267 |
0,463 |
Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
1,002 |
1,002 |
Carottes |
kg |
0,100 |
1,846 |
0,185 |
Concentré de tomates boite 4/4 300172 |
kg |
0,100 |
2,949 |
0,295 |
Farine t45 |
kg |
0,050 |
1,255 |
0,063 |
Fond blanc de volaille 859074 |
l |
1,000 |
0,397 |
0,397 |
oignon |
kg |
0,100 |
1,424 |
0,142 |
Poitrine salée |
kg |
0,100 |
12,312 |
1,231 |
Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
5,800 |
0,029 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
Finition |
Parmesan bloc 300796 |
kg |
0,100 |
23,077 |
2,308 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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|
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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1 |
Réaliser une pâte à nouille |
1899-12-30 00:15:00 |
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2 |
Abaisser la pâte très fine |
1899-12-30 00:10:00 |
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3 |
Confectionner les raviolis avec la farce |
1899-12-30 00:20:00 |
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4 |
Cuire les ravioli à l'eau bouillante et salée |
1899-12-30 00:05:00 |
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5 |
Mélanger à la sauce tomate et dresser en légumier |
1899-12-30 00:05:00 |
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Farce |
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6 |
Ã?plucher et hacher les oignons |
1899-12-30 00:10:00 |
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7 |
Hacher la poitrine |
1899-12-30 00:10:00 |
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8 |
Cuire les épinards à l'Anglaise et les concasser |
1899-12-30 00:10:00 |
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9 |
Compoter les oignons, ajouter la poitrine et cuire quelques minutes |
1899-12-30 00:10:00 |
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10 |
Ajouter les épinards, la sauge haché, la crème et cuire quelques instants |
1899-12-30 00:10:00 |
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11 |
Assaisonner et refroidir et hacher le tout |
1899-12-30 00:05:00 |
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Sauce tomate |
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4 |
Préparer tous les ingrédients |
1899-12-30 00:15:00 |
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5 |
Marquer en cuisson |
1899-12-30 00:10:00 |
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6 |
Cuire |
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7 |
Passer au moulin à légumes puis au chinois |
1899-12-30 00:10:00 |
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8 |
Réserver au bain-marie |
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Dressage |
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12 |
Ravioli en légumier, parmesan en ramequin à part |
1899-12-30 00:05:00 |
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