Fiche technique de fabrication N°3716
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Prix de revient TTC par unité :
3,496 €
Prix de revient TTC Total :
27,971 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 113,880 kj /
266,160 Kcal
Protides :
15,000 kcal / Lipides :
147,320 Kcal/ Lipides :
103,840 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| pavé de thon | ||||
| Basilic | Botte | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,160 | 7,202 | 1,152 |
| paprika | kg | 0,001 | 13,177 | 0,011 |
| piment d'espellette 50gr | kg | 0,001 | 236,264 | 0,189 |
| Thon rouge | kg | 1,200 | 16,827 | 20,192 |
| sauce bordelaise | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,869 | 0,475 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,008 | 5,106 | 0,041 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 5,222 | 0,209 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,600 | 0,304 | 0,182 |
| vin rouge 211413 | L | 0,240 | 3,864 | 0,927 |
| legumes à l'espagnole | ||||
| Chorizo doux 225g Leclerc | kg | 0,080 | 15,426 | 1,234 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,120 | 1,022 | 0,123 |
| Haricot rouge | kg | 0,120 | 2,216 | 0,266 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,040 | 7,202 | 0,288 |
| oignon | kg | 0,120 | 1,002 | 0,120 |
| Poivrons rouges | kg | 0,200 | 4,009 | 0,802 |
| Poivrons verts | kg | 0,120 | 4,009 | 0,481 |
| Tomates garniture | kg | 0,280 | 3,851 | 1,078 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Pavé de thon Parer et d"étailler le filet en pavé régulier. Mariner 30 min avec l'huile d'olive et les herbes hâchées et les épices. Sauter les pavés (cuisson saignant à coeur). |
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| 2 | Sauce Bordelaise Réunir, vin rouge, concentré de tomates et échalotes ciselées., réduire à glace Mouiller au fond brun, réduire puis passer au chinois Monter au beurre à l'envoi. |
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| 3 | Légumes à l'espagnole Tailler en brunoise les légumes Suer la brunoise de chorizo, ajouter les autres légumes un par un en terminant par la tomate (mondé et en brunoise). Ajouter en fin de cuisson les haricot rouge égoutés Terminer la cuisson à couvert. |
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