Mille feuille crème légère, sorbet framboise

Fiche technique de fabrication N°3714
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Prix de revient TTC par unité : 1,765 €
Prix de revient TTC Total : 14,117 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 943,238 kj / 1 181,180 Kcal
Protides : 50,680 kcal / Lipides : 186,600 Kcal/ Lipides : 943,900 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 0,800 3,479 2,783
sucre glace 822831 kg 0,080 4,800 0,384
crème diplomate
Crème liquide 35% Baigne l 0,200 6,891 1,378
Crème pâtissière poudre 409150 kg 0,080 5,944 0,476
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 2,800 0,071 0,199
Lait 1/2 écrémé l 0,800 0,853 0,682
Oeufs (jaunes) Pièce 8,000 0,192 1,536
Sucre semoule 302223 kg 0,160 0,926 0,148
Vanille gousse pièce 0,800 2,459 1,967
sorbet framboise
Crème liquide 35% Baigne l 0,060 6,891 0,413
purée de framboise kg 0,200 10,339 2,068
Sucre semoule 302223 kg 0,160 0,926 0,148
Crème liquide 35% Baigne l 0,040 6,891 0,276
Glucose 301683 kg 0,016 5,296 0,085
Lait 1/2 écrémé l 0,400 0,853 0,341
Sucre semoule 302223 kg 0,060 0,926 0,056
décor
Framboises congelées302433 kg 0,080 12,322 0,986
Menthe fraîche Botte 0,080 1,002 0,080
Sucre semoule 302223 kg 0,120 0,926 0,111
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  Progression Réa. Sur.
1

Cuire le feuilletage piqué entre 2 plaques à 170°C

saupoudrer de sucre glace fin de cuisson, caraméliser à 200°C

2

Réaliser la crème diplomate

réaliser une crème patissière collée

refroidir

incorporer la crème fouettée

5

Monter le millefeuille

tailler rectangle de feuilletage caramélisé de 14X3.5 cm

garnir avec crème diplomate

décorer

6

Réaliser décor cararamel

3

Confectionner le sorbet framboise

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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