Mille feuille crème légère, sorbet framboise

Fiche technique de fabrication N°3714
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 2,454 €
Prix de revient TTC Total : 19,631 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 943,238 kj / 1 181,180 Kcal
Protides : 50,680 kcal / Lipides : 186,600 Kcal/ Lipides : 943,900 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 0,800 11,531 9,225
sucre glace 822831 kg 0,080 4,800 0,384
crème diplomate
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,200 3,821 0,764
Crème pâtissière poudre 409150 kg 0,080 5,944 0,476
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 2,800 0,071 0,199
Lait249447 l 0,800 0,874 0,699
Oeufs (jaunes) Pièce 8,000 0,192 1,536
Sucre semoule 302223 kg 0,160 1,490 0,238
Vanille gousse pièce 0,800 2,459 1,967
sorbet framboise
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,060 3,821 0,229
purée de framboise kg 0,200 10,181 2,036
Sucre semoule 302223 kg 0,160 1,490 0,238
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,040 3,821 0,153
Glucose 301683 kg 0,016 6,647 0,106
Lait249447 l 0,400 0,874 0,350
Sucre semoule 302223 kg 0,060 1,490 0,089
décor
Framboises congelées302433 kg 0,080 8,524 0,682
Menthe fraîche Botte 0,080 1,002 0,080
Sucre semoule 302223 kg 0,120 1,490 0,179
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

Cuire le feuilletage piqué entre 2 plaques à 170°C

saupoudrer de sucre glace fin de cuisson, caraméliser à 200°C

2

Réaliser la crème diplomate

réaliser une crème patissière collée

refroidir

incorporer la crème fouettée

5

Monter le millefeuille

tailler rectangle de feuilletage caramélisé de 14X3.5 cm

garnir avec crème diplomate

décorer

6

Réaliser décor cararamel

3

Confectionner le sorbet framboise

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .