Fiche technique de fabrication N°3712
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Prix de revient TTC par unité :
4,599 €
Prix de revient TTC Total :
45,993 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 713,038 kj /
409,328 Kcal
Protides :
81,160 kcal / Lipides :
279,928 Kcal/ Lipides :
48,240 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Tartare fumé | ||||
| Ail | kg | 0,010 | 9,390 | 0,094 |
| Filet de boeuf | kg | 0,800 | 30,490 | 24,392 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,080 | 13,495 | 1,080 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 26,597 | 0,027 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 | 4,431 | 0,035 |
| crème mascapone anchois | ||||
| Ail | kg | 0,010 | 9,390 | 0,094 |
| Anchois à l'huile 087155 | kg | 0,060 | 35,195 | 2,112 |
| crème liquide 30%300827 | L | 0,100 | 3,298 | 0,330 |
| Mascarpone 300718 | kg | 0,300 | 10,803 | 3,241 |
| Persil plat | botte | 0,020 | 1,372 | 0,027 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 26,597 | 0,027 |
| jaune oeuf frit | ||||
| chapelure japonaise Panko 203623 | kg | 0,250 | 6,858 | 1,715 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,500 | 13,495 | 6,748 |
| Noisettes concassées 199505 | kg | 0,150 | 14,875 | 2,231 |
| Oeuf extra-frais | pièce | 10,000 | 0,213 | 2,130 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 26,597 | 0,027 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| chips tominambours | ||||
| Topinambour | kg | 0,300 | 4,167 | 1,250 |
| finition | ||||
| Noisettes concassées 199505 | kg | 0,025 | 14,875 | 0,372 |
| Persil plat | botte | 0,030 | 1,372 | 0,041 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Tartare fumé Couper le bœuf en dés très fins.Frotter un bol avec l'ail et ajouter la viande coupée en dés. Fumer la viande pendant 15 minutes avec les copeaux de bois. Une fois fumé, assaisonner avec du sel, du poivre et de l'huile. |
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| 2 | Crème marscarpone anchois Hacher finement les anchois avec le persil et l'ail. Fouetter la crème et ajouter le mélange d'anchois. Assaisonner si nécessaire. |
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| 3 | Jaune d'oeufs frit Mélanger la chapelure de panko avec les noisettes hachées. Mettre un peu de mélange de chapelure dans une tasse et mettre les jaunes d'œufs par-dessus. Couvrir avec le reste de la chapelure et laisser au réfrigérateur pendant deux heures. Enlever l'excédent de chapelure et frire dans l'huile d'olive pendant 30 secondes à 170°C |
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| 4 | Chips de topinambours Trancher finement les topinambours et les frire dans de l'huile à 150°C jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits et croustillants. Égoutter sur du papier et assaisonner. |
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| 5 | Dressage Disposer le tartare sur l'assiette à l'aide d'un cercle. Placer un jaune d'œuf frit sur le tartare et déposer de la crème mascarpone-anchois autour du tartare. Décorer avec des topinambours, du persil frit et des noisettes hachées. |
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