Fiche technique de fabrication N°371
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Prix de revient TTC par unité :
1,282 €
Prix de revient TTC Total :
10,253 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 049,107 kj /
728,580 Kcal
Protides :
57,940 kcal / Lipides :
97,860 Kcal/ Lipides :
572,780 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Biscuit | ||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,120 | 6,858 | 0,823 |
| Beurre 300782 | kg | 0,024 | 11,774 | 0,283 |
| Farine t45 | kg | 0,032 | 1,255 | 0,040 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,200 | 0,189 | 0,605 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,200 | 0,234 | 0,749 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,120 | 1,490 | 0,179 |
| Pâte à cigarette | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,016 | 11,774 | 0,188 |
| Farine t45 | kg | 0,020 | 1,255 | 0,025 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,600 | 0,189 | 0,302 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,032 | 4,800 | 0,154 |
| Mousse | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,200 | 3,821 | 0,764 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 3,200 | 0,071 | 0,227 |
| Lait en poudre | kg | 0,020 | 8,567 | 0,171 |
| Liqueur de cassis | l | 0,048 | 4,750 | 0,228 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,200 | 0,192 | 0,614 |
| Pulpe de framboises | l | 0,240 | 10,326 | 2,478 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,040 | 1,490 | 0,060 |
| Meringue | ||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,400 | 0,189 | 0,454 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,160 | 1,490 | 0,238 |
| Miroir | ||||
| Eau | l | 0,040 | 0,139 | 0,006 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 4,800 | 0,071 | 0,341 |
| Nappage blond 301428 | kg | 0,080 | 6,225 | 0,498 |
| Pulpe de framboises | l | 0,080 | 10,326 | 0,826 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Biscuit et pâte à cigarette | |||
| 1 | Réaliser et cuire un biscuit Joconde pour décor | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Mousse de framboises | |||
| 2 | Réaliser une crème anglaise collée en remplaçant le lait par la pulpe de framboise et la poudre de lait | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Fouetter la crème fleurette, pas trop ferme | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Meringue | |||
| 4 | Réaliser une meringue italienne | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Finition mousse | |||
| 5 | Avant la prise de la gélatine, mélanger la pulpe, la crème fouettée, et la meringue | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Miroir | |||
| 6 | Fondre le nappage avec l'eau, et ajouter la gélatine trempée | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 7 | Ajouter la pulpe de framboise et passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Montage | |||
| 8 | Découper des bandes de biscuit de 4 cm de large et les disposer sur le pourtour intérieur d'un cercle de montage | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 9 | Dans le reste du biscuit découper un cercle et le disposer au fond du cercle de montage | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Remplir à moitié de mousse et passer au froid | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 11 | Disposer un deuxième cercle de biscuit sur la mousse ferme et remplir le cercle de montage de mousse, lisser à la spatule métallique | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 12 | Passer au froid | ||
| 13 | Lorsque la mousse est bien ferme, napper avec le miroir, laisser prendre au froid puis démouler délicatement | 1899-12-30 00:10:00 |