Fiche technique de fabrication N°3707
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Prix de revient TTC par unité :
1,110 €
Prix de revient TTC Total :
26,636 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 918,404 kj /
458,400 Kcal
Protides :
5,900 kcal / Lipides :
0,000 Kcal/ Lipides :
452,500 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| panacotta | ||||
| crème liquide 30%300827 | L | 2,400 | 3,298 | 7,915 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 12,000 | 0,071 | 0,852 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,435 | 1,490 | 0,648 |
| coulis | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,300 | 3,640 | 1,092 |
| Eau | l | 0,900 | 0,139 | 0,125 |
| fruits rouges | kg | 1,800 | 6,894 | 12,409 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,900 | 1,490 | 1,341 |
| financiers | ||||
| Pralines roses | kg | 0,240 | 9,390 | 2,254 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | réaliser la pannacotta Placer les verrines en cellule pour les refrdoidir, les disposer en biais sur des alvéoles à oeufs. Faire tremper la gélatine dans l'eau froide. Porter la crème a ébullition avec le sucre, ajouter hors du feu la gélatine essorée, verser dans les verrines et faire prendre en cellule. |
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| 2 | Coulis de fruits rouges Réaliser une sirop en portant à ébullition l'eau et le sucre, verser sur les fruits rouges, en mixant, ajouter progressivement le sirop car il ne faut peut être pas tout mettre. Passer au chinois étamines |
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| 3 | Financiers au pralines roses Voir fiche technique financier, ajouter des pralines roses concassées. |
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| 4 | Dressage Verser du coulis sur les panacotta, dresser sur petite assiettes avec dentelles + & ou 2 financiers.
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