Fiche technique de fabrication N°370
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,964 €
Prix de revient TTC Total :
63,716 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 932,393 kj /
939,640 Kcal
Protides :
293,924 kcal / Lipides :
138,500 Kcal/ Lipides :
507,216 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Beurre 300782 |
kg |
0,060 |
9,267 |
0,556 |
Farine t45 300036 |
kg |
0,060 |
0,939 |
0,056 |
oignon |
kg |
0,160 |
1,424 |
0,228 |
Poivre du moulin |
pm |
0,004 |
5,800 |
0,023 |
Poulet jaune fermier label de 1,4 kg |
kg |
2,400 |
7,069 |
16,966 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,004 |
3,839 |
0,015 |
Fond blanc |
Bouquet garni |
Unité |
0,800 |
1,002 |
0,802 |
Carottes |
kg |
0,160 |
1,846 |
0,295 |
Céleri branche |
kg |
0,040 |
3,007 |
0,120 |
Clous de girofle |
Pièce |
4,000 |
9,606 |
38,424 |
oignon |
kg |
0,160 |
1,424 |
0,228 |
Poireaux |
kg |
0,160 |
2,585 |
0,414 |
Sauce |
Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,240 |
7,043 |
1,690 |
Poivre du moulin |
pm |
0,004 |
5,800 |
0,023 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,004 |
3,839 |
0,015 |
Garniture |
Champignons de paris |
kg |
0,240 |
5,222 |
1,253 |
Citrons (kg) |
kg |
0,080 |
2,585 |
0,207 |
Estragon au vinaigre |
kg |
0,008 |
7,808 |
0,062 |
Poivre du moulin |
pm |
0,004 |
5,800 |
0,023 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,004 |
3,839 |
0,015 |
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,004 |
1,656 |
0,007 |
Riz pilaf |
Beurre 300782 |
kg |
0,064 |
9,267 |
0,593 |
Bouquet garni |
Unité |
0,800 |
1,002 |
0,802 |
oignon |
kg |
0,160 |
1,424 |
0,228 |
Poivre du moulin |
pm |
0,004 |
5,800 |
0,023 |
Riz long indica 300850 |
kg |
0,480 |
1,315 |
0,631 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,004 |
3,839 |
0,015 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
|
|
1 |
Habiller les volailles |
1899-12-30 00:40:00 |
|
2 |
Découper à cru |
1899-12-30 00:40:00 |
|
3 |
Hacher les oignons |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
|
|
|
|
Fond blanc |
|
|
4 |
Confectionner un fond blanc de volaille avec les carcasses de volaille |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
|
|
|
|
Cuisson |
|
|
5 |
Marquer en cuisson un ragoût à blanc |
1899-12-30 00:10:00 |
|
6 |
Cuire |
|
|
|
|
|
|
|
Finition |
|
|
7 |
Terminer la sauce |
1899-12-30 00:10:00 |
|
8 |
Rassembler la sauce, les volailles, la garniture + estragon haché |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
|
|
|
|
Garniture |
|
|
9 |
Champignons en quartiers, cuits à blanc |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
|
|
|
|
Riz pilaf |
|
|
10 |
Cuire un riz pilaf avec le fond blanc |
1899-12-30 00:20:00 |
|
|
|
|
|
|
Dressage |
|
|
11 |
Libre |
|
|
|