Calamars à l'américaine

Fiche technique de fabrication N°37
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Prix de revient TTC par unité : 5,718 €
Prix de revient TTC Total : 45,741 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 949,618 kj / 226,910 Kcal
Protides : 7,486 kcal / Lipides : 83,560 Kcal/ Lipides : 135,864 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre 300782 kg 0,040 11,869 0,475
Calamars kg 1,600 14,717 23,547
Huile de tournesol 300004 l 0,080 3,261 0,261
Base sauce
Etrilles kg 0,400 8,387 3,355
Huile de tournesol 300004 l 0,040 3,261 0,130
Piment de Cayenne poudre Pm 0,400 31,872 12,749
Garniture sauce
Bouquet garni Unité 0,800 1,002 0,802
Carottes kg 0,040 1,372 0,055
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,016 2,754 0,044
Echalotes kg 0,020 3,007 0,060
oignon kg 0,040 1,002 0,040
Tomates pelées kg 0,160 2,996 0,479
Mouillement
Beurre 300782 kg 0,016 11,869 0,190
Cognac Brugerolle L 0,080 19,890 1,591
Farine t45 kg 0,016 1,011 0,016
Fumet de poisson 461632 l 0,800 0,839 0,671
vin blanc 252815 l 0,160 2,965 0,474
Finition
Cerfeuil Botte 0,400 1,002 0,401
Estragon Botte 0,400 1,002 0,401
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Nettoyer et émincer les calamars

1899-12-30 01:40:00
2 Sauter les calamars

1899-12-30 00:45:00
3 Mouiller d'américaine et mijoter

1899-12-30 00:20:00

Sauce américaine

4 Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix

1899-12-30 00:30:00
5 Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller au fumet de poisson

1899-12-30 01:00:00
6 Cuire au four à couvert

7 Passer au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié

1899-12-30 00:45:00
8 Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés

1899-12-30 00:10:00

Dressage

9 En légumier

1899-12-30 00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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