Fiche technique de fabrication N°37
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Prix de revient TTC par unité :
5,718 €
Prix de revient TTC Total :
45,747 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
949,618 kj /
226,910 Kcal
Protides :
7,486 kcal / Lipides :
83,560 Kcal/ Lipides :
135,864 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 9,267 | 0,371 |
| Calamars | kg | 1,600 | 14,717 | 23,547 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,080 | 2,099 | 0,168 |
| Base sauce | ||||
| Etrilles | kg | 0,400 | 9,442 | 3,777 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,040 | 2,099 | 0,084 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,400 | 31,872 | 12,749 |
| Garniture sauce | ||||
| Bouquet garni | Unité | 0,800 | 1,002 | 0,802 |
| Carottes | kg | 0,040 | 1,846 | 0,074 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,016 | 2,949 | 0,047 |
| Echalotes | kg | 0,020 | 3,007 | 0,060 |
| oignon | kg | 0,040 | 1,424 | 0,057 |
| Tomates pelées | kg | 0,160 | 2,916 | 0,467 |
| Mouillement | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,016 | 9,267 | 0,148 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,080 | 19,890 | 1,591 |
| Farine t45 | kg | 0,016 | 1,255 | 0,020 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,800 | 0,734 | 0,587 |
| vin blanc 252815 | l | 0,160 | 2,480 | 0,397 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,400 | 1,002 | 0,401 |
| Estragon | Botte | 0,400 | 1,002 | 0,401 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Nettoyer et émincer les calamars | 1899-12-30 01:40:00 |
|
| 2 | Sauter les calamars | 1899-12-30 00:45:00 |
|
| 3 | Mouiller d'américaine et mijoter | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Sauce américaine | |||
| 4 | Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 5 | Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller au fumet de poisson | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| 6 | Cuire au four à couvert | ||
| 7 | Passer au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié | 1899-12-30 00:45:00 |
|
| 8 | Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 9 | En légumier | 1899-12-30 00:10:00 |