Fiche technique de fabrication N°369
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Prix de revient TTC par unité :
3,004 €
Prix de revient TTC Total :
30,044 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 846,624 kj /
1 874,940 Kcal
Protides :
845,835 kcal / Lipides :
244,755 Kcal/ Lipides :
784,350 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,869 | 0,593 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 3,007 | 0,150 |
| Filet de rascasse | Pièce | 10,000 | 1,673 | 16,730 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 1,000 | 0,839 | 0,839 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 | 3,839 | 0,048 |
| vin blanc 252815 | l | 0,125 | 2,965 | 0,371 |
| Velouté | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,088 | 11,869 | 1,039 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,250 | 5,889 | 1,472 |
| Farine t45 | kg | 0,088 | 1,011 | 0,088 |
| Poivre du moulin | pm | 0,013 | 5,800 | 0,073 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 | 3,839 | 0,048 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,869 | 0,593 |
| Champignons de paris | kg | 0,313 | 5,222 | 1,632 |
| Citrons (kg) | kg | 0,250 | 2,585 | 0,646 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 | 3,839 | 0,048 |
| Décor | ||||
| Pâte feuilletée | kg | 0,250 | 1,952 | 0,488 |
| Riz | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 11,869 | 1,484 |
| Bouquet garni | Unité | 2,500 | 1,002 | 2,505 |
| Riz long indica 300850 | kg | 0,800 | 1,436 | 1,149 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 | 3,839 | 0,048 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 2 | Plaquer le poisson | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 3 | Pocher à court mouillement | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Velouté | |||
| 4 | Débarrasser le poisson | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 5 | Passer le fond de cuisson au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 6 | Réaliser le velouté avec la cuisson du poisson, crémer et ajouter la garniture | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | |||
| 7 | Champignons escalopés et cuits à blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Décor | |||
| 8 | Détailler les fleurons en demi lune et cuire | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dressage | |||
| 9 | Disposer les filets sur plat de service et napper de sauce | 1899-12-30 00:10:00 |