Meringue Rhubarbe fraises en texture.

Fiche technique de fabrication N°3682
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Prix de revient TTC par unité : 0,638 €
Prix de revient TTC Total : 3,830 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 147,620 kj / 274,222 Kcal
Protides : 0,800 kcal / Lipides : 0,000 Kcal/ Lipides : 273,422 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
meringue française
Eau l 0,037 0,139 0,005
Sucre semoule 302223 kg 0,030 1,490 0,045
yumgo blanc oeuf en poudre kg 0,005 83,134 0,388
insert
rhubarbe kg 0,133 7,280 0,971
meringue suisse
Eau l 0,074 0,139 0,010
Sucre semoule 302223 kg 0,167 1,490 0,248
yumgo blanc oeuf en poudre kg 0,009 83,134 0,720
Décors
Fraises kg 0,120 14,559 1,747
Menthe fraîche Botte 0,083 1,002 0,084
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

Meringue française

Réhydrater la poudre avec l'eau

Monter au batteur et serrer avec le sucre.

2

Insert rhubarbe

Eplucher et émincer la rhubarbe

Cuire avec un peu d'eau, réduite en compoté.

couler dans des dem sphère et bloqer au grand froid.

3

Montage

Pocher la meringue dans des demis sphère, déposer au milieu l'insert rhubarbe, recouvrir de meringue.

Cuire au micro onde ou au four vapeur.

4

Meringue suisse

  1. Dans un cul de poule, mélanger au fouet le sucre semoule et l'eau .

  2. Chauffer au bain marie jusqu ’à 50°.

  3. Verser le tout dans la cuve du batteur.

  4. Ajouter Yumgo Blanc

  5. Mélanger 1min à vitesse 1 puis monter au batteur à vitesse maximale.

  6. Cuire 120min à 100°C.

5

Montage

Tailler les fraises

Au milieu de l'assiette déposer "l'ile flottante à la rhubarbe", 

Surmonter de petites meringues suisse

Décorer avec les fraises, la menthe.

Il est possible de réaliser un coulis de fraise au miel.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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