Fiche technique de fabrication N°368
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Prix de revient TTC par unité :
1,053 €
Prix de revient TTC Total :
8,428 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 511,204 kj /
361,100 Kcal
Protides :
26,700 kcal / Lipides :
104,000 Kcal/ Lipides :
230,400 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 9,267 | 0,927 |
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,250 | 19,771 | 4,943 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,000 | 0,189 | 1,134 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 0,192 | 0,768 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,040 | 1,656 | 0,066 |
| Chantilly | ||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,100 | 4,688 | 0,469 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,025 | 4,355 | 0,109 |
| Vanille gousse | pièce | 0,005 | 2,459 | 0,012 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Faire fondre la couverture au bain-marie | ||
| 2 | Incorporer le beurre en parcelle et mélanger jusqu'à consistance de pommade lisse | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Ajouter les jaunes d'oeufs hors du feu | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 | Monter les blancs, les serrer avec le sucre semoule, et les incorporer au chocolat | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 5 | Dresser aussitôt | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 | Passer au froid | ||
| Chantilly | |||
| 7 | Réaliser une crème chantilly, et décorer les coupes | 1899-12-30 00:10:00 |