Brochette de veau (épaule) aux épices

Fiche technique de fabrication N°3666
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Prix de revient TTC par unité : 2,716 €
Prix de revient TTC Total : 65,188 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 647,838 kj / 154,800 Kcal
Protides : 91,670 kcal / Lipides : 36,030 Kcal/ Lipides : 27,100 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
base
Cardamone kg 0,003 3,950 0,012
Epaule de veau désossée kg 2,700 21,839 58,965
marinade
Coriandre graine kg 0,003 2,840 0,009
Echalotes kg 0,240 2,585 0,620
Fromage blanc242026 kg 0,300 4,676 1,403
poivre baies roses kg 0,003 101,519 0,305
Quatre épices kg 0,003 0,000 0,000
montage
brochette bambo perle12cm/200 bt 0,030 5,700 0,171
Poivrons rouges kg 0,900 4,115 3,704
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.

Désosser l'épaule.
Ciseler finementL'échalote.

Dans une russe, faire chauffer 1 litre d'eau avec les capsules de cardamome.
Découper le veau en cubes de 3 cm , puis le pocher lorsque l'eau frémit.

Après 3 min, débarasser la viande de l'eau et l'éponger sur du papier absorbant.

Concasser grossièrement les différentes épices (coriandre, poivre et mélange), puis les mélanger avec le fromage blanc et l’échalote ciselée.
Disposer ensuite le veau dans cette préparation et le laisser mariner pendant 1 h.

Éplucher le poivron rouge et le découper en carrés de 2 à 3 cm de côté.
Enfiler les cubes de veau sur les brochettes en les séparant avec un carré de poivron. Assaisonner de sel fin.

Cuire les brochettes à la plancha ou au gril pendant 3 min de chaque côté.
Déguster bien chaud.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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