Fiche technique de fabrication N°364
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Prix de revient TTC par unité :
1,303 €
Prix de revient TTC Total :
13,031 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 160,067 kj /
516,145 Kcal
Protides :
62,959 kcal / Lipides :
136,600 Kcal/ Lipides :
316,586 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte Feuilletée | ||||
| Eau | l | 0,200 | 0,139 | 0,028 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,400 | 0,997 | 0,399 |
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,300 | 3,819 | 1,146 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,250 | 0,312 | 0,390 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 3,839 | 0,024 |
| Poisson | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 11,869 | 0,356 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 5,222 | 0,261 |
| Filet de lieu congelés | kg | 0,500 | 16,563 | 8,282 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,250 | 1,022 | 0,256 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,006 | 31,872 | 0,199 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 3,839 | 0,024 |
| vin blanc 252815 | l | 0,130 | 3,139 | 0,408 |
| Velouté | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,025 | 11,869 | 0,297 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,038 | 5,592 | 0,210 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,025 | 0,997 | 0,025 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,006 | 31,872 | 0,199 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 3,839 | 0,024 |
| Julienne | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,013 | 11,869 | 0,148 |
| Carottes | kg | 0,075 | 1,424 | 0,107 |
| Navets ronds | kg | 0,075 | 3,007 | 0,226 |
| Poireaux | kg | 0,075 | 3,640 | 0,273 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 3,839 | 0,024 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Feuilletage: | |||
| 1 | Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Poisson | |||
| 2 | Plaquer et pocher à court mouillement | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Refroidir et émietter | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Velouté | |||
| 4 | Réaliser un velouté de poisson avec la cuisson du poisson | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Julienne | |||
| 5 | Tailler les légumes en julienne | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 6 | Ã?tuver au beurre | ||
| Terminer la garniture | |||
| 7 | Mélanger le poisson, la julienne, le velouté et rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Montage | |||
| 8 | Identique à un pithiviers | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuisson | |||
| 9 | Four 200° |