Fiche technique de fabrication N°364
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,292 €
Prix de revient TTC Total :
12,919 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 160,067 kj /
516,145 Kcal
Protides :
62,959 kcal / Lipides :
136,600 Kcal/ Lipides :
316,586 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Pâte Feuilletée |
Eau |
l |
0,200 |
0,139 |
0,028 |
Farine t45 300036 |
kg |
0,400 |
0,939 |
0,376 |
Margarine feuilletage 998315 |
kg |
0,300 |
5,106 |
1,532 |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,250 |
0,232 |
0,290 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,006 |
3,839 |
0,024 |
Poisson |
Beurre 300782 |
kg |
0,030 |
9,267 |
0,278 |
Echalotes |
kg |
0,050 |
3,007 |
0,150 |
Filet de lieu congelés |
kg |
0,500 |
16,563 |
8,282 |
Fumet de poisson 461632 |
l |
0,250 |
0,734 |
0,184 |
Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,006 |
31,872 |
0,199 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,006 |
3,839 |
0,024 |
vin blanc 252815 |
l |
0,130 |
2,480 |
0,322 |
Velouté |
Beurre 300782 |
kg |
0,025 |
9,267 |
0,232 |
Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,038 |
7,043 |
0,264 |
Farine t45 300036 |
kg |
0,025 |
0,939 |
0,023 |
Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,006 |
31,872 |
0,199 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,006 |
3,839 |
0,024 |
Julienne |
Beurre 300782 |
kg |
0,013 |
9,267 |
0,116 |
Carottes |
kg |
0,075 |
1,846 |
0,138 |
Navets ronds |
kg |
0,075 |
2,796 |
0,210 |
Poireaux |
kg |
0,075 |
2,585 |
0,194 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,006 |
3,839 |
0,024 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Feuilletage: |
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1 |
Réaliser un feuilletage à 6 tours |
1899-12-30 00:20:00 |
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Poisson |
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2 |
Plaquer et pocher à court mouillement |
1899-12-30 00:10:00 |
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3 |
Refroidir et émietter |
1899-12-30 00:10:00 |
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Velouté |
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4 |
Réaliser un velouté de poisson avec la cuisson du poisson |
1899-12-30 00:15:00 |
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Julienne |
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5 |
Tailler les légumes en julienne |
1899-12-30 00:15:00 |
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6 |
Ã?tuver au beurre |
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Terminer la garniture |
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7 |
Mélanger le poisson, la julienne, le velouté et rectifier l'assaisonnement |
1899-12-30 00:05:00 |
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Montage |
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8 |
Identique à un pithiviers |
1899-12-30 00:10:00 |
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Cuisson |
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9 |
Four 200° |
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