Fiche technique de fabrication N°363
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Prix de revient TTC par unité :
2,476 €
Prix de revient TTC Total :
59,435 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 962,740 kj /
468,994 Kcal
Protides :
77,130 kcal / Lipides :
152,720 Kcal/ Lipides :
239,144 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Crêpes | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 11,869 | 1,424 |
| Estragon au vinaigre | kg | 0,002 | 7,808 | 0,019 |
| Farine t45 | kg | 0,240 | 0,978 | 0,235 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,600 | 0,853 | 0,512 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,800 | 0,312 | 1,498 |
| Américaine | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 11,869 | 1,424 |
| Carottes | kg | 0,120 | 1,424 | 0,171 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,048 | 19,890 | 0,955 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,048 | 5,106 | 0,245 |
| Echalotes | kg | 0,060 | 5,222 | 0,313 |
| Etrilles | kg | 0,600 | 8,387 | 5,032 |
| Farine t45 | kg | 0,096 | 0,978 | 0,094 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,168 | 1,022 | 0,172 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,120 | 3,800 | 0,456 |
| oignon | kg | 0,120 | 1,002 | 0,120 |
| Tomates garniture | kg | 0,480 | 3,851 | 1,848 |
| vin blanc 252815 | l | 0,480 | 3,139 | 1,507 |
| Hollandaise | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,480 | 11,869 | 5,697 |
| Citrons (kg) | kg | 0,120 | 3,640 | 0,437 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,800 | 0,312 | 1,498 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 11,869 | 1,424 |
| Calamars | kg | 0,360 | 14,717 | 5,298 |
| Carottes | kg | 0,360 | 1,424 | 0,513 |
| Crevettes roses | kg | 0,360 | 10,023 | 3,608 |
| Filet de lieu congelés | kg | 1,200 | 16,563 | 19,876 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,120 | 1,022 | 0,123 |
| Moules décortiquées surgelées | kg | 0,360 | 10,075 | 3,627 |
| Poireaux | kg | 0,360 | 3,640 | 1,310 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Crêpes | |||
| 1 | Réaliser la pâte à crêpes, et ajouter l'estragon haché | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Cuire les crêpes | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Américaine | |||
| 3 | Réaliser une sauce américaine | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Hollandaise | |||
| 4 | Réaliser une sauce hollandaise | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Garniture | |||
| 5 | Pocher séparément les calamars, les moules, les crevettes dans le fumet | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 6 | Tailler les légumes en julienne et les étuver | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Finition garniture | |||
| 7 | Mélanger américaine et hollandaise, la garniture | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 | Mélanger délicatement | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 9 | Vérifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dressage | |||
| 10 | Garnir les crêpes sur assiettes avec garniture | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 11 | Décor libre. | 1899-12-30 00:05:00 |