Fiche technique de fabrication N°3622
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Prix de revient TTC par unité :
12,870 €
Prix de revient TTC Total :
308,875 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 539,688 kj /
606,855 Kcal
Protides :
184,975 kcal / Lipides :
183,130 Kcal/ Lipides :
238,750 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Ail | kg | 6,000 | 9,390 | 56,340 |
| Carottes | kg | 0,150 | 1,424 | 0,214 |
| Carré d'agneau 8 côtes | kg | 6,600 | 36,406 | 240,280 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,120 | 2,479 | 0,297 |
| oignon | kg | 0,150 | 1,530 | 0,230 |
| Croûte d'épices | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,450 | 10,276 | 4,624 |
| Chapelure brune | kg | 0,750 | 5,043 | 3,782 |
| Citrons (kg) | kg | 0,300 | 4,167 | 1,250 |
| Curry (kg) | kg | 0,015 | 10,856 | 0,163 |
| Gingembre | kg | 0,090 | 7,280 | 0,655 |
| Moutarde 300321 | kg | 0,030 | 3,629 | 0,109 |
| Oranges (kg) | kg | 0,300 | 3,007 | 0,902 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,030 | 0,965 | 0,029 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | habiller les carrés, marquer fond brun d'agneau arracher le parchemin, marquer la limite du manchonnage des côtes, machonner les côtes Déchaîner Quadriller le carré, ficeler, protéger les os des côtes avec papier aluminium marquer fond brun d'agneau |
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| 2 | Préparer la croute d'épices Hacher le gingembre, prélever les zestes des agrumes, blanchir, hacher Presser les agrumes, ajouter le sucre, réduire à l'état de sirop, ajouter le curry Dans un cutter, ajouter tous les ingrédients, mixer, étaler entre 2 films bloquer au froid, disposer sur le carré après cuisson, colorer à la salamandre |
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| 3 | Jus de rôti Pincer les sucs, ajouter GA,ail, colorer, déglacer eau, déduire |
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