Fiche technique de fabrication N°361
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Prix de revient TTC par unité :
1,472 €
Prix de revient TTC Total :
11,778 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 206,940 kj /
766,294 Kcal
Protides :
95,350 kcal / Lipides :
153,584 Kcal/ Lipides :
517,360 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 11,572 | 0,926 |
| Bouquet garni | Unité | 0,080 | 1,002 | 0,080 |
| Cerfeuil | Botte | 0,080 | 1,002 | 0,080 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,080 | 5,889 | 0,471 |
| oignon | kg | 0,160 | 1,424 | 0,228 |
| Pois cassés | kg | 0,800 | 2,268 | 1,814 |
| Poitrine salée | kg | 0,080 | 12,448 | 0,996 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 3,839 | 0,003 |
| Vert de poireaux | kg | 0,160 | 2,796 | 0,447 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 11,572 | 0,231 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,160 | 2,680 | 0,429 |
| pain de mie 24 tanches 631291 | Tranche | 4,000 | 1,518 | 6,072 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | �plucher et laver et émincer les poireaux et les oignons | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Blanchir les pois cassés | ||
| 3 | Tailler la poitrine en dés | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Cuisson | |||
| 4 | Suer les poireaux et les oignons avec la poitrine | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Ajouter les pois cassés, le bouquet garni, l'ail, et mouiller de 1/4 de litre par personne | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Porter à ébullition et cuire à couvert au four pendant 1 h 30 environ | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Finition | |||
| 7 | Au terme de la cuisson, passer au moulin à légumes et au chinois | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 8 | Détendre avec un peu de fond blanc ou d'eau si le potage est trop épais | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 | Faire rebouillir et crémer | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Garniture | |||
| 10 | Tailler les tranches de pain de mie en dés, et les sauter au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dressage | |||
| 11 | En soupière chaude, pluches de cerfeuil au départ, croûtons à part | 1899-12-30 00:10:00 |