Fiche technique de fabrication N°3605
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,821 €
Prix de revient TTC Total :
62,567 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 304,444 kj /
311,695 Kcal
Protides :
14,085 kcal / Lipides :
218,620 Kcal/ Lipides :
78,990 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| pavé de cerf | kg | 1,400 | 15,192 | 21,269 |
| marinade | ||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Carottes | kg | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 2,585 | 0,259 |
| poivre baies roses | kg | 0,005 | 101,519 | 0,508 |
| Vin rouge de Bordeaux | L | 0,400 | 3,060 | 1,224 |
| Anna | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,400 | 11,774 | 4,710 |
| celeri rave | KG | 1,000 | 2,585 | 2,585 |
| Poivre du moulin | pm | 0,001 | 5,800 | 0,006 |
| Pommes de terre BF15 | kg | 1,000 | 1,530 | 1,530 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| sauce poivrade | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,110 | 11,774 | 1,295 |
| Carottes | kg | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| cognac dénaturé 40° par 2 litres | l | 0,030 | 22,950 | 0,689 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 2,585 | 0,259 |
| fond de gibier | kg | 0,750 | 0,496 | 0,372 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,010 | 13,495 | 0,135 |
| Thym | Pm | 0,001 | 0,897 | 0,001 |
| vin rouge 211413 | L | 0,500 | 3,060 | 1,530 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,050 | 1,424 | 0,071 |
| poelée | ||||
| Ail | kg | 0,020 | 9,390 | 0,188 |
| Cèpes (secs) | kg | 0,050 | 70,706 | 3,535 |
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 5,222 | 1,044 |
| girolles surgelé | kg | 0,200 | 13,926 | 2,785 |
| Morilles sèches/500gr | kg | 0,050 | 285,905 | 14,295 |
| OIGNON surg GRELOT443754 | KG | 0,050 | 0,000 | 0,000 |
| Pleurotes | kg | 0,300 | 8,335 | 2,501 |
| Ciboulette | Botte | 0,500 | 1,002 | 0,501 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Mariner les pavés Confectionner une mirepoix fine, ajouter le vin rouge, un peu d'huile d'olive, le thym, laurier et l'ail. Mariner les pavés 2H minimum (idéal 24h) |
|
|
| 2 | Céléri/ Pomme façon Anna Clarifier le beurre Tailler des bouchons de pommes de terre et céléri. (ne pas rincer pour garder la fécule) Emincer à la mandoline et monter les Anna (rosaces de pomme de terre et céléri arrosée de beurre clarifié). Cuisson au four 1h30 minimum à 140°c en surveillant bien. |
|
|
| 3 | Sauce poivrade Egoutter les Pavés, Rissoller la brunoise de carottes et échalotes ciselés. Flamber au cognac, déglacer au vinaigre. Mouiller avec la marinade et le fumet de gibier. Ajouter BG, Réduire Passer puis monter au beurre, rectifier l'assaisonnement |
|
|
| 4 | Pôélé de champignons Réhydrater les champignons secs, les égouter et les sauter au beurre Sauter les pleurottes, champignons de paris au beurre aillé. Sauter les girolles Glacer les oignons à brun. |
|