Fiche technique de fabrication N°3604
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Prix de revient TTC par unité :
3,414 €
Prix de revient TTC Total :
27,311 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 139,948 kj /
989,235 Kcal
Protides :
32,255 kcal / Lipides :
84,050 Kcal/ Lipides :
872,930 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| meringue | ||||
| Maïzena 011692 | kg | 0,015 | 7,828 | 0,117 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,000 | 0,189 | 0,945 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 3,839 | 0,004 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,240 | 0,926 | 0,222 |
| creme mousseline | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 11,869 | 1,424 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,250 | 0,853 | 0,213 |
| Maïzena 011692 | kg | 0,025 | 7,828 | 0,196 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,192 | 0,384 |
| Rhum clément VO | 1 | 0,025 | 18,250 | 0,456 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 | 0,926 | 0,046 |
| Vanille gousse | pièce | 1,000 | 2,459 | 2,459 |
| garniture | ||||
| Ananas victoria | Pièce | 1,000 | 7,280 | 7,280 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,869 | 0,593 |
| fruit de la passion | pièce | 1,000 | 1,393 | 1,393 |
| Kiwi | pièce | 2,000 | 0,633 | 1,266 |
| Mangue | kg | 0,400 | 6,225 | 2,490 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,250 | 1,002 | 0,251 |
| Miel 473868 | kg | 0,040 | 12,449 | 0,498 |
| Physalis barquette de 0.125 kg | barquette | 0,500 | 2,585 | 1,293 |
| coulis | ||||
| purée de fraise | kg | 0,250 | 7,069 | 1,767 |
| puree de mangue | kg | 0,400 | 10,033 | 4,013 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Meringue Pavlova Monter les blanc en neige,ajouer progressivement le sucre, puis la maïzena, serrer la meringue. Pocher sur plaque, puis cuire au four à 120°c environ 2h. |
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| 2 | Crème mousseline Réaliser une crème pâtissière et incorporer à chaud la moitié du beurre. Débarrasser, tamponner et refroidir. Ajouter le reste du beurre en pommade puis foisonner au batteur. Parfumer au rhum à la fin. |
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| 3 | Garniture Tailler les fruits. Rôtir l'ananas en quartier. |
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| 4 | Réaliser les coulis de fruits Confectionner les coulis à partir des pulpes surgelées. |
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