Fiche technique de fabrication N°3604
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,397 €
Prix de revient TTC Total :
81,522 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 139,948 kj /
989,235 Kcal
Protides :
32,255 kcal / Lipides :
84,050 Kcal/ Lipides :
872,930 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| meringue | ||||
| Maïzena 011692 | kg | 0,045 | 7,520 | 0,338 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 15,000 | 0,189 | 2,835 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 3,839 | 0,012 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,720 | 0,926 | 0,667 |
| creme mousseline | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,360 | 11,869 | 4,273 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,750 | 1,013 | 0,760 |
| Maïzena 011692 | kg | 0,075 | 7,520 | 0,564 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 0,192 | 1,152 |
| Rhum clément VO | 1 | 0,075 | 18,250 | 1,369 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,150 | 0,926 | 0,139 |
| Vanille gousse | pièce | 3,000 | 2,459 | 7,377 |
| garniture | ||||
| Ananas victoria | Pièce | 3,000 | 7,280 | 21,840 |
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 11,869 | 1,780 |
| fruit de la passion | pièce | 3,000 | 1,393 | 4,179 |
| Kiwi | pièce | 6,000 | 0,475 | 2,850 |
| Mangue | kg | 1,200 | 6,225 | 7,470 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,750 | 1,002 | 0,752 |
| Miel 473868 | kg | 0,120 | 7,965 | 0,956 |
| Physalis barquette de 0.125 kg | barquette | 1,500 | 2,585 | 3,878 |
| coulis | ||||
| purée de fraise | kg | 0,750 | 8,391 | 6,293 |
| puree de mangue | kg | 1,200 | 10,033 | 12,040 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Meringue Pavlova Monter les blanc en neige,ajouer progressivement le sucre, puis la maïzena, serrer la meringue. Pocher sur plaque, puis cuire au four à 120°c environ 2h. |
|
|
| 2 | Crème mousseline Réaliser une crème pâtissière et incorporer à chaud la moitié du beurre. Débarrasser, tamponner et refroidir. Ajouter le reste du beurre en pommade puis foisonner au batteur. Parfumer au rhum à la fin. |
|
|
| 3 | Garniture Tailler les fruits. Rôtir l'ananas en quartier. |
|
|
| 4 | Réaliser les coulis de fruits Confectionner les coulis à partir des pulpes surgelées. |
|