Fiche technique de fabrication N°3603
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Prix de revient TTC par unité :
1,104 €
Prix de revient TTC Total :
33,128 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 360,045 kj /
1 041,827 Kcal
Protides :
24,551 kcal / Lipides :
133,553 Kcal/ Lipides :
883,723 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| biscuit | ||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,160 | 0,958 | 0,153 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,075 | 4,347 | 0,326 |
| Oeufs (blancs) | kg | 0,300 | 0,100 | 0,030 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 | 0,192 | 1,920 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,325 | 1,490 | 0,484 |
| cremeux citron | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,525 | 11,774 | 6,181 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 5,000 | 0,071 | 0,355 |
| Jus de citron 840983 | l | 0,210 | 3,803 | 0,799 |
| Jus de citron vert | L | 0,115 | 3,904 | 0,449 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 7,500 | 0,234 | 1,755 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,410 | 1,490 | 0,611 |
| confit cassis | ||||
| pectine NH | kg | 0,015 | 48,741 | 0,731 |
| Purée de cassis | kg | 0,650 | 8,757 | 5,692 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,375 | 1,490 | 0,559 |
| sablés | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,190 | 11,774 | 2,237 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,500 | 0,958 | 0,479 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 | 0,234 | 0,351 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,375 | 4,800 | 1,800 |
| meringue | ||||
| Oeufs (blancs) | kg | 0,500 | 0,100 | 0,050 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,500 | 4,800 | 2,400 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,500 | 1,490 | 0,745 |
| chantilly | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 1,000 | 3,821 | 3,821 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,250 | 4,800 | 1,200 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Réaliser le biscuit de savoie Monter les jaunes avec la moitié du sucre. Tamiser la farine et la fécule. Monter les blancs en neige et serrer avecl'autre moitié du sucre. Mélanger délicatement les blancs montés avec les jaunes blanchis et ajouter délicatement et progressivement le mélange farine/fecule. Etaler sur tapis de cuisson, enfourner 5 min en 170°C, démouler aussitôt la sortie du four. rouler dans un torchon. |
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| 2 | Réaliser le crémeux citron Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Chauffer les jus de citron à 40°C. Fouetter les oeufs avec le sucre, incorporer dans les jus chauds et cuire à 85°C en remuant continuellement, ajouter la gélatine hors du feu. Verser cette préparation sur le beurre et les zestes, mixer au mixeur plongeant, débarasser et refroidir. |
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| 3 | Réaliser le confit de cassis Chauffer dans une russe la purée de cassis avec la moitié du sucre, chauffer à 40°C. Pendant ce temps, mélanger le reste du sucre et la pectine, ajouter à la purée chaude, porter à ébullition, débarrasser et refroidir |
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| 4 | Réaliser les sablés étoiles au citron Sabler les poudres avec le beurre en parcelles, ajouter les oeufs battus et les zestes de citron. Découper des étoiles ou des ronds à l'emporte pièce.Cuire 20min à 125°C. |
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| 5 | Réaliser les gouttes de meringues Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre semoule, et incorporer le sucre glace délicatement à la maryse. Pocher des gouttes sur silpat et cuire 2h à 90°C. |
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| 6 | Réaliser la chantilly Monter la crème chantilly sucrée. |
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| 7 | Montage Dérouler le biscuit, masquer avec le crémeux citron, coucher un boudin de confit cassis à la poche. Rouler délicatement en serrant dans le torchon ou dans un film. Refroidir. Découper et parer les bûches. Dresser la chantilly à la douille à bûche sur le roulé. décorer avec des biscuits étoiles, des meringues et des gouttes de confits. |
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