Douceur choco-noisette, confit passion, crème glacée noisette

Fiche technique de fabrication N°3601
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Prix de revient TTC par unité : 3,710 €
Prix de revient TTC Total : 118,715 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 635,429 kj / 1 107,630 Kcal
Protides : 38,305 kcal / Lipides : 209,834 Kcal/ Lipides : 859,491 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
pâte sablée noisette
Beurre 300782 kg 0,256 11,869 3,038
Farine t45 300036 kg 0,500 0,958 0,479
Noisette poudre kg 0,068 16,205 1,102
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,235 0,470
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,004 3,839 0,015
sucre glace 822831 kg 0,200 4,800 0,960
mousse chocolat
Couverture lactée 247281 kg 0,500 15,844 7,922
Couverture noire amère 70% 247281 fleur de cao kg 0,500 20,928 10,464
crème liquide 30%300827 L 0,272 3,517 0,957
Crème liquide 35% Baigne l 1,020 6,891 7,029
Eau l 0,036 0,139 0,005
Gélatine poudre (kg) kg 0,008 22,169 0,177
Lait 1/2 écrémé l 0,272 0,853 0,232
Oeufs (jaunes) Pièce 6,000 0,192 1,152
Sucre semoule 302223 kg 0,048 0,926 0,044
confit passion
pectine NH kg 0,016 48,741 0,780
Pulpe de mangues kg 0,160 9,601 1,536
Pulpe fruits de la passion L 0,560 10,054 5,630
Sucre semoule 302223 kg 0,240 0,926 0,222
glace noisette
Crème liquide 35% Baigne l 0,320 6,891 2,205
Lait entier l 1,000 1,294 1,294
Oeufs (jaunes) Pièce 8,000 0,192 1,536
Sucre semoule 302223 kg 0,320 0,926 0,296
praliné
noisettes blanches émondée 1 kg kg 0,800 16,068 12,854
Sucre semoule 302223 kg 0,400 0,926 0,370
glaçage
Couverture lactée 247281 kg 1,000 15,844 15,844
Huile de pépins de raisins l 0,160 5,628 0,900
Noisettes concassées 199505 kg 0,240 14,875 3,570
décor
Couverture noire amère 70% 247281 fleur de cao kg 0,600 20,928 12,557
fruit de la passion pièce 12,000 1,393 16,716
grué de cacao 322040 kg 0,160 21,100 3,376
Mangue kg 0,800 6,225 4,980
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

Crème glacée noisette

Chauffer le lait avec le sucre à 40 °C, ajouter la crème et les jaunes d’œufs.
Verser une petite partie du liquide sur le praliné en mélangeant au centre pour créer un noyau élastique et brillant signe d'une émulsion démarrée. 
Continuer en ajoutant le reste du liquide petit à petit. 
Mixer pour parfaire cette émulsion.
Rassembler le tout dans la casserole et pasteuriser l’ensemble à 85 °C pendant 2 minutes puis mixer et débarrasser dans un bol à Pacojet, surgeler.

ou refroidir pour passer en sorbetière.

2

Praliné noisette

Torréfier les noisettes au four pendant 2à min à 160°C, laisser refroidir.

Faire cuire le sucre à sec pour obtenir un caramel et verser sur un silpat.

Un fois le tout refroidi, verser les noisettes et le  caramel en morceaux dans le robot coupe et mixer en plusieurs fois pour obtenir une pâte, ajouter la fleur de sel et réserver.

Utiliser une partie pour la glace et le reste en décor.

3

Mousse chocolat

Hydrater la gélatine en poudre avec 5 fois son poids en eau. 

Monter la crème à 35% en la gardant souple. 

Porter à ébullition le lait et la crème à 30%. Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter le lait/crème chaud et cuire le tout à 84°C (crème anglaise).

Hors du feu, ajouter la gélatine puis verser sur les 2 chocolats, mixer au mixeur plongeant. Descendre la préparation à 40°c et incorporer délicatement la crème montée.

Couler dans des petits cercles à tarte, insérer un palet de confit passion au milieu.

4

Pâte sablée noisette

Sabler les poudres avec le beurre froid coupé en parcelles.
Lorsqu'il n'y a plus de morceaux, ajouter les œufs nattus froids.
Stopper le mélange dès l'obtention d'une pâte homogène.
Etaler de suite entre 2 silpat, reposer au frais.

5

Confit passion

Mélanger une petite partie du sucre avec la pectine.

Chauffer les purées avec le reste de sucre sans bouillir, hors du feu ajouter en pluie le mélange sucre/pectine, fouetter  et porter à ébullition 15 secondes.

Couler dans les minis moules à muffins, congeler et insérer dans les mousses.

6

Glaçage rocher

Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie, ajouter l'huile puis les noisettes concassées, utiliser à 35°C sur les mousses congelées.

7

Montage

Démouler les mousses congelées et les découper en demi.

Tremper dans le glaçage rocher en tenant avec des piques en bois.

8

Cuisson des sablés

détailler la pâte sablée en bandes, foncer dans des cercles un peu plus grand que ceux des mousses.

Congeler avant cuisson. 

Cuire au four à 180°C , 8 à 10 minutes.

9

Préparer les éléments de finition/décor

Réaliser des décor en chocolat.

Découper et récupérer la pulpe de fruits de la passion.

Eplucher et détailler la mangue en petits palets.

mixer le reste de confit passion.

10

Dresser

Dresser un cercle de pâte sablée à la verticale et déposer à l'intérieur la mousse recouverte de rocher.

disposer autour une quenelle de glace, les fruits de la passion, les decors chocolat, les palets de mague, le grué de cacao.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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