Fiche technique de fabrication N°360
Pour
Kilo(s)
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Prix de revient TTC par unité :
16,786 €
Prix de revient TTC Total :
167,856 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
15 377,723 kj /
3 674,486 Kcal
Protides :
1 750,429 kcal / Lipides :
1 420,629 Kcal/ Lipides :
503,429 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Canard | kg | 14,286 | 9,105 | 130,071 |
| farce | ||||
| Champignons de paris | kg | 1,429 | 5,222 | 7,460 |
| Chapelure brune | kg | 0,143 | 8,071 | 1,153 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,071 | 19,890 | 1,421 |
| Echalotes | kg | 0,357 | 3,112 | 1,111 |
| Gorge de porc | kg | 2,143 | 4,378 | 9,381 |
| Lard gras | kg | 2,143 | 5,560 | 11,914 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 7,143 | 0,232 | 1,657 |
| pochage | ||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 9,286 | 0,397 | 3,686 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Désosser le canard par le dos | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Farce | |||
| 2 | Réaliser une duxelles et la refroidir aussitôt cuite. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 3 | Hacher la gorge et le lard gras | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Réaliser la farce en mélangeant la duxelles avec la gorge et les autres ingrédients | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Calculer l'assaisonnement 18 gr de sel au kg et 3 gr de poivre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Assaisonner. | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Finition | 1899-12-30 00:03:00 |
||
| 7 | Farcir et coudre. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Envelopper de film cuisson. | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Cuisson | |||
| 9 | Pocher au fond blanc 1 h à 80°. | ||
| 10 | Refroidir en cellule | 1899-12-30 00:30:00 |