Suer puis compoter à couvert, ajouter le miel en fin de cuisson et caraméliser.
Assaisonner, refroidir et réserver.
3
Réaliser la mousseline de coco
tremper les haricots une nuit dans l'eau froide.
Cuire les haricots à l'anglaise , départ au froide avec un bouquet garnir, de l'ail et une mirepoix oignon/carotte, 40 min à partir de l'ébullition.
Passer au chinois, mixer au blender, crémer et assaisonner.
4
Réaliser la farce de blettes
Effeuiller les blettes. émincer les feuilles. Effiler et émincer les côtes.
Cuire à l'anglaise séparement les côtes et les feuilles.
Egoutter, rafraîchir, ajouter la ricotta et assaisonner.
5
Farçir les filets mignons
Ouvrir les filets mignons et répartir la farce,
entourer les filets de tranches de poitrine et ficeler le tout.
6
Marquer en cuisson les filets mignons
Saisir les filets mignons dans les sauteuses basculantes, suer la garniture aromatique à la suite, déglacer avec le vin blanc, réduire, mouiller avec du fond brun clair, ajouter des branches de romarin.
Fermer la sauteuse et cuire à couvert 15 à 20 min.
7
Terminer le jus de cuisson
débarrasser les filets.
Terminer le jus en la passant en chinois, rectifier l'assaisonnement.
8
Réaliser les brick d'oignons caramélisés
Beurrer et garnir les bricks en forme de samoussa.