Mignon de porc farçi aux blettes, mousseline de coco, brick d'oignons caramélisés, jus réduit

Fiche technique de fabrication N°3596
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Prix de revient TTC par unité : 3,177 €
Prix de revient TTC Total : 76,252 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 433,578 kj / 581,500 Kcal
Protides : 206,140 kcal / Lipides : 102,350 Kcal/ Lipides : 273,010 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
base mignon
Beurre 300782 kg 0,030 11,775 0,353
Blettes kg 2,400 3,060 7,344
Filet mignon de porc kg 3,000 13,927 41,781
Poitrine fumée (tranches) kg 0,420 18,779 7,887
Ricotta x250 gr pièce 1,500 5,159 7,739
mousseline
Beurre 300782 kg 0,120 11,775 1,413
crème liquide 30%300827 L 0,300 3,298 0,989
Feuille de brick Pièce 12,000 0,181 2,172
Fond brun clair l 0,600 0,602 0,361
Haricots blancs secs kg 0,750 3,534 2,651
brick oignons
Beurre 300782 kg 0,120 11,775 1,413
Miel 473868 kg 0,030 8,060 0,242
oignon kg 0,600 1,424 0,854
jus
Carottes kg 0,150 2,057 0,309
Fond brun clair l 0,450 0,602 0,271
oignon kg 0,120 1,424 0,171
vin blanc 252815 l 0,120 2,520 0,302
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  Progression Réa. Sur.
1

Réaliser toutes les préparations préliminaires

Eplucher et laver les légumes.

2

Réaliser la compotée d'oignons

Emincer les oignons.

Suer puis compoter à couvert, ajouter le miel en fin de cuisson et caraméliser.

Assaisonner, refroidir et réserver.

3

Réaliser la mousseline de coco

tremper les haricots une nuit dans l'eau froide.

Cuire les haricots à l'anglaise , départ au froide avec un bouquet garnir, de l'ail et une mirepoix oignon/carotte, 40 min à partir de l'ébullition.

Passer au chinois, mixer au blender, crémer et assaisonner.

4

Réaliser la farce de blettes

Effeuiller les blettes. émincer les feuilles. Effiler et émincer les côtes.

Cuire à l'anglaise séparement les côtes et les feuilles.

Egoutter, rafraîchir, ajouter la ricotta et assaisonner.

5

Farçir les filets mignons

Ouvrir les filets mignons et répartir la farce,

entourer les filets de tranches de poitrine et ficeler le tout.

6

Marquer en cuisson les filets mignons

Saisir les filets mignons dans les sauteuses basculantes, suer la garniture aromatique à la suite, déglacer avec le vin blanc, réduire, mouiller avec du fond brun clair, ajouter des branches de romarin.

Fermer la sauteuse et cuire à couvert 15 à 20 min.

7

Terminer le jus de cuisson

débarrasser les filets.

Terminer le jus en la passant en chinois, rectifier l'assaisonnement.

8

Réaliser les brick d'oignons caramélisés

Beurrer et garnir les bricks en forme de samoussa.

Cuire au four.

9

Dresser

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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