Fiche technique de fabrication N°3578
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,609 €
Prix de revient TTC Total :
56,300 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 352,101 kj /
800,980 Kcal
Protides :
40,632 kcal / Lipides :
130,660 Kcal/ Lipides :
629,688 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| diplomate verveine | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 1,225 | 6,891 | 8,441 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 17,500 | 0,076 | 1,330 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,875 | 0,853 | 0,746 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 14,000 | 0,192 | 2,688 |
| Oranges | kg | 1,400 | 2,796 | 3,914 |
| Poudre à flan 401915 | kg | 0,105 | 21,163 | 2,222 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,245 | 0,926 | 0,227 |
| gelée orange/courge | ||||
| pectine jaune | 1 | 0,011 | 42,147 | 0,443 |
| Potimarron | kg | 0,350 | 2,796 | 0,979 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,193 | 0,926 | 0,178 |
| Financier clémentine | ||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,228 | 9,896 | 2,251 |
| Beurre 300782 | kg | 0,228 | 11,869 | 2,700 |
| Clémentines | kg | 1,750 | 3,112 | 5,446 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,140 | 0,997 | 0,140 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 7,000 | 0,189 | 1,323 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,350 | 2,003 | 0,701 |
| tuile langue de chat | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,438 | 11,869 | 5,193 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,525 | 0,997 | 0,523 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 10,500 | 0,189 | 1,985 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,438 | 0,926 | 0,405 |
| Sorbet mangue | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,280 | 3,640 | 1,019 |
| Eau | l | 0,350 | 0,139 | 0,049 |
| Mangue | kg | 2,100 | 6,225 | 13,073 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,350 | 0,926 | 0,324 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
Crème diplomate classique |
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Cuire la courge, mixer toutes les denrées, les faire bouillir, couler sur une plaque en fine couche. Laisser prendre et détailler des cubes avant le dressage |
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Mélanger toutes les poudres ensemble, ajouter les blancs, finir par le beurre noisette puis ajouter le zeste et le jus des clémentines |
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Mélanger les poudres puis les blancs, et le beurre fondu. Pocher sur plaque des bandes cuire environs 6 minutes au four à 190°C chaleur sèche. A la sortie du four enrouler les langues de chat autour d’un objet cylindrique (fusil par exemple) et les laisser sécher en prenant la forme d’un tourbillon. |
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Mélanger les poudres puis les blancs, et le beurre fondu. Pocher sur plaque des bandes cuire environs 6 minutes au four à 190°C chaleur sèche. A la sortie du four enrouler les langues de chat autour d’un objet cylindrique (fusil par exemple) et les laisser sécher en prenant la forme d’un tourbillon. |
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