Fiche technique de fabrication N°3559
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Prix de revient TTC par unité :
1,321 €
Prix de revient TTC Total :
31,704 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
419,368 kj /
100,208 Kcal
Protides :
16,455 kcal / Lipides :
68,063 Kcal/ Lipides :
15,690 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| velouté | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,180 | 11,774 | 2,119 |
| Carottes | kg | 0,300 | 1,266 | 0,380 |
| Céleri branche | kg | 0,150 | 2,057 | 0,309 |
| Fond blanc de veau | l | 6,000 | 0,896 | 5,376 |
| oignon | kg | 0,360 | 1,002 | 0,361 |
| Potimarron | kg | 3,000 | 3,007 | 9,021 |
| chips de lard | ||||
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,600 | 18,779 | 11,267 |
| dressage | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,750 | 1,002 | 0,752 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,360 | 5,889 | 2,120 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | VELOUTE Eplucher et couper le potimaron en quartier Le déposer sur un plaque graisée au four et rôtir avec une branche de thym, laurier et ail Emincer finement les carottes, l'oignons et le céléri Suer au Beurre sans coloration Ajouter le potimarron rôti Mouiller au fond blanc de veau cuire à frémissement |
00:25:00 |
00:25:00 |
| 2 | CHIPS DE LARD Déposer les tranches de lard fumé sur une plaque sécher au four (160°c) Réserver |
00:10:00 |
00:10:00 |
| 3 | Finition Mixer le potage, passer et rectifier l'assaisonnement Monter la crème assaisonée Préparer les pluches de cerfeuil |
00:15:00 |
00:05:00 |
| 5 | DRESSAGE Verser le velouté, Ajouter une quenelle de crème surmontée de cerfeuil Terminer avec la chips de lard |
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