Fiche technique de fabrication N°3551
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Prix de revient TTC par unité :
4,528 €
Prix de revient TTC Total :
36,221 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 203,628 kj /
765,503 Kcal
Protides :
262,318 kcal / Lipides :
178,915 Kcal/ Lipides :
324,270 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Filet mignon de porc | kg | 1,800 | 15,361 | 27,650 |
| Cuisson | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,025 | 11,774 | 0,294 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,020 | 2,680 | 0,054 |
| sauce cidre | ||||
| Cidre Kerisac brut | L | 0,200 | 2,476 | 0,495 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,250 | 3,821 | 0,955 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 2,585 | 0,259 |
| Fond blanc de veau | l | 0,250 | 0,896 | 0,224 |
| pommes fondantes | ||||
| Ail | kg | 0,040 | 9,390 | 0,376 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,774 | 1,177 |
| Fond blanc de veau | l | 1,000 | 0,896 | 0,896 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,000 | 1,319 | 1,319 |
| carottes glacées | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 11,774 | 0,942 |
| Carottes | kg | 0,500 | 1,266 | 0,633 |
| Miel 473868 | kg | 0,080 | 11,843 | 0,947 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | BASE Parer, dénerver, détailler en noisette le filet mignon |
00:10:00 |
|
| 2 | Cuisson Fariner légèrement les noisettes de filet mignon Sauter au beurre mousseux Obtenir une légère coloration Débarasser au chaud |
00:10:00 |
|
| 3 | CONFECTIONNER LA SAUCE PAR DEGLACAGE Suer les échalotes ciselées Déglacer au cidre Mouiller au fond blanc de veau lié Réduire, crémer, rectifier l'assaisonnement |
00:10:00 |
00:10:00 |
| 4 | TOURNER, CONFIRE LES POMMES FONDANTES |
00:15:00 |
00:15:00 |
| 5 | REALISER LES CAROTTES GLACEES |
00:10:00 |
00:10:00 |
| 6 | DRESSER |
00:10:00 |