Fiche technique de fabrication N°3551
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Prix de revient TTC par unité :
2,781 €
Prix de revient TTC Total :
22,252 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 203,628 kj /
765,503 Kcal
Protides :
262,318 kcal / Lipides :
178,915 Kcal/ Lipides :
324,270 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Filet mignon de porc | kg | 1,800 | 7,701 | 13,862 |
| Cuisson | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,025 | 11,067 | 0,277 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,020 | 2,451 | 0,049 |
| sauce cidre | ||||
| Cidre Kerisac brut | L | 0,200 | 2,506 | 0,501 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,250 | 5,127 | 1,282 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 5,222 | 0,522 |
| Fond blanc de veau | l | 0,250 | 0,714 | 0,179 |
| pommes fondantes | ||||
| Ail | kg | 0,040 | 9,390 | 0,376 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,067 | 1,107 |
| Fond blanc de veau | l | 1,000 | 0,714 | 0,714 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| carottes glacées | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 11,067 | 0,885 |
| Carottes | kg | 0,500 | 1,002 | 0,501 |
| Miel 473868 | kg | 0,080 | 12,449 | 0,996 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | BASE Parer, dénerver, détailler en noisette le filet mignon |
00:10:00 |
|
| 2 | Cuisson Fariner légèrement les noisettes de filet mignon Sauter au beurre mousseux Obtenir une légère coloration Débarasser au chaud |
00:10:00 |
|
| 3 | CONFECTIONNER LA SAUCE PAR DEGLACAGE Suer les échalotes ciselées Déglacer au cidre Mouiller au fond blanc de veau lié Réduire, crémer, rectifier l'assaisonnement |
00:10:00 |
00:10:00 |
| 4 | TOURNER, CONFIRE LES POMMES FONDANTES |
00:15:00 |
00:15:00 |
| 5 | REALISER LES CAROTTES GLACEES |
00:10:00 |
00:10:00 |
| 6 | DRESSER |
00:10:00 |