Fiche technique de fabrication N°3550
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,796 €
Prix de revient TTC Total :
43,110 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
919,612 kj /
219,740 Kcal
Protides :
29,100 kcal / Lipides :
88,240 Kcal/ Lipides :
102,400 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Crème | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,180 | 11,869 | 2,136 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,120 | 5,592 | 0,671 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 2,400 | 0,485 | 1,164 |
| oignon | kg | 0,240 | 1,002 | 0,240 |
| Potimarron | kg | 2,400 | 2,057 | 4,937 |
| ravioles | ||||
| Champignons de paris | kg | 2,400 | 5,222 | 12,533 |
| Echalotes | kg | 0,240 | 4,950 | 1,188 |
| Noisettes concassées 199505 | kg | 0,060 | 14,875 | 0,893 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 0,295 | 1,770 |
| Pâte à ravioles 281489 chinoises 250 gr (40 pc env) | paquet | 96,000 | 0,109 | 10,464 |
| Persil plat botte | Botte | 0,060 | 1,372 | 0,082 |
| Finition | ||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,006 | 17,903 | 0,107 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,600 | 4,885 | 2,931 |
| Huile de noisettes 192040 | l | 0,120 | 33,085 | 3,970 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 3,839 | 0,023 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Crème | ||
| Eplucher, vider le potimarron,tailler en cubes. Emincer l'oigon. | |||
| Faire suer l'oignon et le potimarron, mouiller au fond blanc, cuire doucement. | |||
| Mixer, rectifier l'assaisonnement, crémer, mixer à nouveau. Réserver au chaud. | |||
| 2 | Ravioles | ||
Réaliser la duxelles de champignon. |
|
||
hacher les champignons et ciseler les échalotes, marquer la duxelles en cuisson. |
|
||
| Mélanger avec le persil haché, les noisettes et l'Å?uf, rectifier l'assaisonnement. | |||
| Etaler la pâtes à ravioles, humecter les bords, garnir de farce et souder. | |||
| Pocher à l'eau bouillante salée 2mn, égoutter. | |||
| 3 | Finition | ||
| Monter la crème fouettée. | |||
| 4 | Dressage | ||
| Déposer la crème en assiette creuse, déposer les ravioles égouttées et terminer avec une cuillerée de crème fouettée. | |||
| Saupoudrer légèrement de cacao poudre et verser un filet d'huile de noisette. |